Tiểu luận Công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Nem chua

Mục LụcI. Nguyên liệu 51. Thịt heo 51.1. Thành phần hoá học 51.2. Tính chất của thịt 71.3. Tính chất công nghệ 71.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: 82. Da heo (bì): 112.1. Thành phần hóa học 112.2. Tính chất 122.3. Tính chất công nghệ 132.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu 133. Đường (glucid): 144. Nguyên liệu phụ 144.1. Muối ăn 144.2. Ớt 154.3. Tiêu 164.4. Tỏi 174.5. Bột ngọt 184.6. Bao bì nem 185. Phụ gia 206. Vi sinh vật 216.1. Vi sinh vật giống 216.2. Nhu cầu dinh dưỡng 256.3. Vi sinh vật nhiễm 28II. Quy trình công nghệ 301. Sơ đồ khối 302. Giải thích quá trình 312.1. Lọc bỏ gân mỡ: 312.2. Thái nhỏ thịt 312.3. Giã nhuyễn thịt 322.4. Chuẩn bị nguyên liệu da 332.5. Luộc da (chần bì) 342.6. Quạt ráo da 342.7. Trộn đều 362.8. Tạo hình 372.9. Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm 372.10. Ủ lên men: 39III. Sản phẩm 431. Mô tả sản phẩm 432. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 442.1. Chỉ tiêu hoá lý 442.2. Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh 452.3. Chỉ tiêu cảm quan 452.4. Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường 463. Giới thiệu một số thương hiệu nem chua nổi tiếng của nước ta: 463.1. Nem Làng Vẽ 463.2. Nem Phùng 473.3. Nem chợ Huyện 483.4. Nem Ninh Hoà 493.5. Nem Thanh Hoá 503.6. Nem Bà Chín – Thủ Đức 513.7. Nem Lai Vung 544. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua: 555. Hướng khắc phục: 55IV. Tài liệu tham khảo 55

Mục Lục

I. Nguyên liệu 5

1. Thịt heo 5

1.1. Thành phần hoá học 5

1.2. Tính chất của thịt 7

1.3. Tính chất công nghệ 7

1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: 8

2. Da heo (bì): 11

2.1. Thành phần hóa học 11

2.2. Tính chất 12

2.3. Tính chất công nghệ 13

2.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu 13

3. Đường (glucid): 14

4. Nguyên liệu phụ 14

4.1. Muối ăn 14

4.2. Ớt 15

4.3. Tiêu 16

4.4. Tỏi 17

4.5. Bột ngọt 18

4.6. Bao bì nem 18

5. Phụ gia 20

6. Vi sinh vật 21

6.1. Vi sinh vật giống 21

6.2. Nhu cầu dinh dưỡng 25

6.3. Vi sinh vật nhiễm 28

II. Quy trình công nghệ 30

1. Sơ đồ khối 30

2. Giải thích quá trình 31

2.1. Lọc bỏ gân mỡ: 31

2.2. Thái nhỏ thịt 31

2.3. Giã nhuyễn thịt 32

2.4. Chuẩn bị nguyên liệu da 33

2.5. Luộc da (chần bì) 34

2.6. Quạt ráo da 34

2.7. Trộn đều 36

2.8. Tạo hình 37

2.9. Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm 37

2.10. Ủ lên men: 39

III. Sản phẩm 43

1. Mô tả sản phẩm 43

2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44

2.1. Chỉ tiêu hoá lý 44

2.2. Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh 45

2.3. Chỉ tiêu cảm quan 45

2.4. Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường 46

3. Giới thiệu một số thương hiệu nem chua nổi tiếng của nước ta: 46

3.1. Nem Làng Vẽ 46

3.2. Nem Phùng 47

3.3. Nem chợ Huyện 48

3.4. Nem Ninh Hoà 49

3.5. Nem Thanh Hoá 50

3.6. Nem Bà Chín – Thủ Đức 51

3.7. Nem Lai Vung 54

4. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua: 55

5. Hướng khắc phục: 55

IV. Tài liệu tham khảo 55

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY