Tiểu luận Cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong biển trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm

MỤC LỤC1.Lý do chọn đề tài : 1 2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit : 13.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) : 23.1. Nguồn gốc của agar : 23.2. Cấu trúc của agar : 23.2.1.Agarose : 33.2.2.Agaropectin : 43.3. Tính chất của agar : 43.3.1. Tính tan : 43.3.2. Tạo gel : 53.4. Ưu và nhược điểm agar dùng trong sản xuất thực phẩm: 53.4.1. Ưu điểm: 53.4.2. Nhược điểm: 63.5. Một số ứng dụng phụ gia agar dùng trong thực phẩm : 63.6. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm : 94.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Carrageenan ( E407): 94.1.Nguồn gốc của Carrageenan: 94.2.Cấu trúc hóa học của của Carrageenan : 104.2.1. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) : 114.2.1.1.Cấu trúc hóa học của χ_Carrageenan : 114.2.1.2.Tính chất vật lý và hóa học của χ_Carrageenan : 124.2.2. τ_Carrageenan (iota-carrageenan) : 124.2.2.1.Cấu trúc hóa học : 124.2.2.2.Tính chất vật lí và hóa học của τ_Carrageenan 134.2.3. λ-carrageenan (lambda-carrageenan) : 134.2.3.1.Cấu trúc hóa học : 134.2.3.2.Tính chất vật lí và hóa học của λ-carrageenan: 144.2.4.So sánh 3 loại carrageenan: 144.3.Tính chất vật lý và hóa học của carrageenan: 154.3.1.Độ tan : 154.3.2.Độ nhớt của dung dịch carrageenan: 154.3.2.Cơ chế tạo gel : tương tự như cơ chế tạo gel ở agar: 164.3.2.1. Khả năng tạo gel: 164.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: 164.3.3. Tương tác với protein : 174.4. Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó trong thực phẩm : 174.5. Ứng dụng của phụ gia carragenan trong thực phẩm : 194.5.1. Sản phẩm bơ sữa : 194.5.2. Sản phẩm bia và nước quả: 214.5.3. Sản xuất thịt : 215.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Acid alginic và alginate (E400) : 235.1.Nguồn gốc của alginic : 235.2. Cấu trúc của Agilnic và alginate : 235.3.Tính chất vật lý và hoá học của alginate : 235.4.Yêu cầu của bộ y tế về việc sử dụng algilnate: 245.5. Ứng dụng của agilnate: 266.Kết luận : 29

MỤC LỤC

1.Lý do chọn đề tài : 1

2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit : 1

3.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) : 2

3.1. Nguồn gốc của agar : 2

3.2. Cấu trúc của agar : 2

3.2.1.Agarose : 3

3.2.2.Agaropectin : 4

3.3. Tính chất của agar : 4

3.3.1. Tính tan : 4

3.3.2. Tạo gel : 5

3.4. Ưu và nhược điểm agar dùng trong sản xuất thực phẩm: 5

3.4.1. Ưu điểm: 5

3.4.2. Nhược điểm: 6

3.5. Một số ứng dụng phụ gia agar dùng trong thực phẩm : 6

3.6. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm : 9

4.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Carrageenan ( E407): 9

4.1.Nguồn gốc của Carrageenan: 9

4.2.Cấu trúc hóa học của của Carrageenan : 10

4.2.1. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) : 11

4.2.1.1.Cấu trúc hóa học của χ_Carrageenan : 11

4.2.1.2.Tính chất vật lý và hóa học của χ_Carrageenan : 12

4.2.2. τ_Carrageenan (iota-carrageenan) : 12

4.2.2.1.Cấu trúc hóa học : 12

4.2.2.2.Tính chất vật lí và hóa học của τ_Carrageenan 13

4.2.3. λ-carrageenan (lambda-carrageenan) : 13

4.2.3.1.Cấu trúc hóa học : 13

4.2.3.2.Tính chất vật lí và hóa học của λ-carrageenan: 14

4.2.4.So sánh 3 loại carrageenan: 14

4.3.Tính chất vật lý và hóa học của carrageenan: 15

4.3.1.Độ tan : 15

4.3.2.Độ nhớt của dung dịch carrageenan: 15

4.3.2.Cơ chế tạo gel : tương tự như cơ chế tạo gel ở agar: 16

4.3.2.1. Khả năng tạo gel: 16

4.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: 16

4.3.3. Tương tác với protein : 17

4.4. Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó trong thực phẩm : 17

4.5. Ứng dụng của phụ gia carragenan trong thực phẩm : 19

4.5.1. Sản phẩm bơ sữa : 19

4.5.2. Sản phẩm bia và nước quả: 21

4.5.3. Sản xuất thịt : 21

5.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Acid alginic và alginate (E400) : 23

5.1.Nguồn gốc của alginic : 23

5.2. Cấu trúc của Agilnic và alginate : 23

5.3.Tính chất vật lý và hoá học của alginate : 23

5.4.Yêu cầu của bộ y tế về việc sử dụng algilnate: 24

5.5. Ứng dụng của agilnate: 26

6.Kết luận : 29