Luận văn Nghiên cứu chế biến su hào muối chua

MỤC LỤC trang LỜI CẢM ƠN .ii TÓM LƯỢC.iii DANH SÁCH BẢNG.vi DANH SÁCH HÌNH .vii TÀI LIỆU THAM KHẢO.viii PHỤLỤC .xCHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.11.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .9 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .10 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.112.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SU HÀO.112.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU.14 2.3 VI SINH VẬT LÊN MEN LACTIC TRONG MUỐI CHUA RAU.14 2.3.1 Vi khuẩn .142.3.2 Nấm men .172.3.3 Nấm mốc .182.4 CÁC DẠNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC .18 2.4.1 Dạng lên men lactic đồng hình .192.4.2 Dạng lên men lactic dịhình .192.5 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN PHẨM RAUMUỐI CHUA .20 2.5.1 Giai đoạn đầu .202.5.2 Giai đoạn lên men chính .202.5.3 Giai đoạn sau quá trình lên men.212.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC.21 2.6.1 Muối ăn .222.6.2 Đường .222.6.3 Acid .222.6.4 Nhiệt độ .232.6.5 Oxy .232.7 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG RAU MUỐI CHUA .24 2.7.1 Dưa bịsẫm màu .242.7.2 Sản phẩm có hương vịlạ.242.7.3 Dưa bịmềm.242.7.4 Dưa bịnhăn nheo .252.7.5 Dưa bịtrương và rỗng ruột .252.7.6 Nước dưa có lớp váng.252.7.7 Dưa bịthối .262.7.8 Dưa bịnhớt .262.8 BẢO QUẢN SẢN PHẨM .26 2.9 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT SẢN PHẨM RAU MUỐI CHUA .27 2.10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA THAM KHẢO.29 2.11 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.31 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.323.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .32 3.1.1 Địa điểm.323.1.2 Nguyên liệu .323.1.3 Hóa chất sửdụng .323.1.4 Thiết bị, dụng cụ .323.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC .33 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM .33 3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm su hào muối chua .333.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. .353.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối đến thời gian lên men lactic .37CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN .394.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU .39 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA .40 4.2.1 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến sựthay đổi pH dịch lên men của sản phẩm. 404.2.2 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến hàm lượng acid của sản phẩm.414.2.3 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến độgiòn của sản phẩm.424.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA. .44 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến sựthay đổi pH dịch lên men và hàm lượng acid của sản phẩm. .444.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến cấu trúc (độgiòn) của sản phẩm. .464.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến điểm cảm quan của sản phẩm.474.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐICHUA. .49 4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến sựthay đổi pH của dịch lên men.494.4.2 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến hàm lượng acid và mật sốvi khuẩn lactic của sản phẩm. .504.4.3 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến hàm lượng muối ngấm vào trong sản phẩm. .524.4.4 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến cấu trúc của sản phẩm. .534.4.5 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến giá trịcảm quan của sản phẩm.53CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .565.1 KẾT LUẬN .56 5.2 ĐỀ NGHỊ .56 5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SU HÀO MUỐI CHUA ĐỀ NGHỊ .57

MỤC LỤC

trang

LỜI CẢM ƠN .ii

TÓM LƯỢC.iii

DANH SÁCH BẢNG.vi

DANH SÁCH HÌNH .vii

TÀI LIỆU THAM KHẢO.viii

PHỤLỤC .x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .9

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .10

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.11

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SU HÀO.11

2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU.14

2.3 VI SINH VẬT LÊN MEN LACTIC TRONG MUỐI CHUA RAU.14

2.3.1 Vi khuẩn .14

2.3.2 Nấm men .17

2.3.3 Nấm mốc .18

2.4 CÁC DẠNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC .18

2.4.1 Dạng lên men lactic đồng hình .19

2.4.2 Dạng lên men lactic dịhình .19

2.5 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN PHẨM RAU

MUỐI CHUA .20

2.5.1 Giai đoạn đầu .20

2.5.2 Giai đoạn lên men chính .20

2.5.3 Giai đoạn sau quá trình lên men.21

2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC.21

2.6.1 Muối ăn .22

2.6.2 Đường .22

2.6.3 Acid .22

2.6.4 Nhiệt độ .23

2.6.5 Oxy .23

2.7 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG RAU MUỐI CHUA .24

2.7.1 Dưa bịsẫm màu .24

2.7.2 Sản phẩm có hương vịlạ.24

2.7.3 Dưa bịmềm.24

2.7.4 Dưa bịnhăn nheo .25

2.7.5 Dưa bịtrương và rỗng ruột .25

2.7.6 Nước dưa có lớp váng.25

2.7.7 Dưa bịthối .26

2.7.8 Dưa bịnhớt .26

2.8 BẢO QUẢN SẢN PHẨM .26

2.9 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT SẢN PHẨM RAU MUỐI CHUA .27

2.10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA THAM KHẢO.29

2.11 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.31

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.32

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .32

3.1.1 Địa điểm.32

3.1.2 Nguyên liệu .32

3.1.3 Hóa chất sửdụng .32

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ .32

3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC .33

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM .33

3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

su hào muối chua .33

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. .35

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối đến thời gian lên men lactic .37

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN .39

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU .39

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA .40

4.2.1 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến sựthay đổi pH dịch lên men của sản phẩm. 40

4.2.2 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến hàm lượng acid của sản phẩm.41

4.2.3 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến độgiòn của sản phẩm.42

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA. .44

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến sựthay đổi pH dịch lên men và hàm

lượng acid của sản phẩm. .44

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến cấu trúc (độgiòn) của sản phẩm. .46

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến điểm cảm quan của sản phẩm.47

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI

CHUA. .49

4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến sựthay đổi pH của dịch lên men.49

4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến hàm lượng acid và mật sốvi khuẩn lactic của sản phẩm. .50

4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến hàm lượng muối ngấm vào trong sản phẩm. .52

4.4.4 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến cấu trúc của sản phẩm. .53

4.4.5 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến giá trịcảm quan của sản phẩm.53

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .56

5.1 KẾT LUẬN .56

5.2 ĐỀ NGHỊ .56

5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SU HÀO MUỐI CHUA ĐỀ NGHỊ .57