Luận văn Nghiên cứu chế biến nước trái cây hỗn hợp

MỤC LỤC Lời cảm tạ . i Tóm lược. ii Mục lục . iii Danh sách bảng. v Danh sách hình . vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ1. Đặt vấn đề . 1 2. Mục tiêu nghiên cứu . 1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2 1. Sơlược vềnguyên liệu . 2 1.1 Sơri . 2 1.2 Chanh dây . 3 1.3 Dứa . 4 1.4 Đường . 6 2. Vitamin C . 7 2.1 Vai trò của vitamin C trong cuộc sống . 7 2.2 Cấu tạo và tính chất của vitamin C. 7 2.3 Sựoxy hoá vitamin C . 9 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựbiến đổi của vitamin C trong quá trình chếbiến. 10 3. Một sốquá trình chếbiến cơbảo trong sản xuất nước quả . 11 3.1 Chần. 11 3.2 Bài khí. 12 3.3 Thanh trùng. 12 3.3.1 Cơsởlựa chọn chế độthanh trùng . 13 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựchịu nhiệt của vi sinh vật . 14 4. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản . 16 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 18 1. Phương tiện nghiên cứu. 18 1.1 Địa điểm thời gian . 181.2 Nguyên vật liệu và hoá chất . 18 1.3 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm. 18 2. Phương pháp nghiên cứu . 19 2.1 Phương pháp lấy mẫu . 19 2.2 Phương pháp thí nghiệm. 19 2.3 Phương pháp phân tích . 19 3. Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 20 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệphối chế đến giá trịcảm quan sảnphẩm . 20 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trịcảm quan của sản phẩm . 21 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến chất lượng sản phẩm . 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 23 1. Thành phần của nguyên liệu. 23 2. Kết quả ảnh hưởng của tỉlệphối chếnước quảsơri, khóm, chanh dây đến giá trịcủa quan của sản phẩm . 23 3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trịcảm quan của sản phẩm . 26 4. Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chế độthanh trùng. 27 4.1 Các đồthịbiểu diễn quá trình thanh trùng . 27 4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến sựtổn thất vitamin C . 28 4.3 Kết quả ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến giá trịcảm quan của sản phẩm. 30 4.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 38 PHỤLỤC . ix

MỤC LỤC

Lời cảm tạ . i

Tóm lược. ii

Mục lục . iii

Danh sách bảng. v

Danh sách hình . vii

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Đặt vấn đề . 1

2. Mục tiêu nghiên cứu . 1

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2

1. Sơlược vềnguyên liệu . 2

1.1 Sơri . 2

1.2 Chanh dây . 3

1.3 Dứa . 4

1.4 Đường . 6

2. Vitamin C . 7

2.1 Vai trò của vitamin C trong cuộc sống . 7

2.2 Cấu tạo và tính chất của vitamin C. 7

2.3 Sựoxy hoá vitamin C . 9

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựbiến đổi của vitamin C trong quá trình chếbiến. 10

3. Một sốquá trình chếbiến cơbảo trong sản xuất nước quả . 11

3.1 Chần. 11

3.2 Bài khí. 12

3.3 Thanh trùng. 12

3.3.1 Cơsởlựa chọn chế độthanh trùng . 13

3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựchịu nhiệt của vi sinh vật . 14

4. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản . 16

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 18

1. Phương tiện nghiên cứu. 18

1.1 Địa điểm thời gian . 18

1.2 Nguyên vật liệu và hoá chất . 18

1.3 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm. 18

2. Phương pháp nghiên cứu . 19

2.1 Phương pháp lấy mẫu . 19

2.2 Phương pháp thí nghiệm. 19

2.3 Phương pháp phân tích . 19

3. Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 20

3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệphối chế đến giá trịcảm quan sảnphẩm . 20

3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trịcảm quan của sản phẩm . 21

3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến chất lượng sản phẩm . 21

CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 23

1. Thành phần của nguyên liệu. 23

2. Kết quả ảnh hưởng của tỉlệphối chếnước quảsơri, khóm, chanh dây đến giá trị

của quan của sản phẩm . 23

3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trịcảm quan của sản phẩm . 26

4. Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chế độthanh trùng. 27

4.1 Các đồthịbiểu diễn quá trình thanh trùng . 27

4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến sựtổn thất vitamin C . 28

4.3 Kết quả ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến giá trịcảm quan của sản phẩm. 30

4.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 32

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 38

PHỤLỤC . ix