Luận văn Nghiên cứu chế biến nước Chanh dây - Mật ong

MỤC LỤCLỜI CẢM TẠ. ITÓM LƯỢC. IIMỤC LỤC .IVDANH SÁCH BẢNG.VIDANH SÁCH HÌNH . VIICHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.11.1 TỔNG QUAN.11.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.1CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .22.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.22.1.1 Chanh dây .22.1.2 Mật ong.52.1.3Đường.92.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ.102.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả.102.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp.102.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp.102.2.4Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp.132.2.5Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật.142.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt.162.2.7 Chọn chế độ thanh trùng.19CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.213.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.213.1.1Địa điểm.213.1.2 Thời gian.213.1.3 Nguyên liệu và hóa chất.213.1.4 Dụng cụ và thiết bị.213.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.213.2.1 Qui trình chế biến.223.2.2Phương pháp phân tích.223.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.233.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm.233.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản phẩm.243.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.24CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.264.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.264.2 KẾTQUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.264.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.284.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG.294.4.1Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng .294.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng.31CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.375.1 KẾT LUẬN.375.2 ĐỀ NGHỊ.38TÀI LIỆU THAM KHẢO.39PHỤ LỤC. VIII

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ. I

TÓM LƯỢC. II

MỤC LỤC .IV

DANH SÁCH BẢNG.VI

DANH SÁCH HÌNH . VII

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1

1.1 TỔNG QUAN.1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.2

2.1.1 Chanh dây .2

2.1.2 Mật ong.5

2.1.3Đường.9

2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ.10

2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả.10

2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp.10

2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp.10

2.2.4Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp.13

2.2.5Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật.14

2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt.16

2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng.19

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.21

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.21

3.1.1Địa điểm.21

3.1.2 Thời gian.21

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất.21

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị.21

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.21

3.2.1 Qui trình chế biến.22

3.2.2Phương pháp phân tích.22

3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.23

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến

giá trị cảm quan của sản phẩm.23

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản

phẩm.24

3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời

gian bảo quản sản phẩm.24

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.26

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.26

4.2 KẾTQUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM.26

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.28

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG.29

4.4.1Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng .29

4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng.31

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.37

5.1 KẾT LUẬN.37

5.2 ĐỀ NGHỊ.38

TÀI LIỆU THAM KHẢO.39

PHỤ LỤC. VIII