Luận văn Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi

MỤC LỤC Lời cảm tạ .i Tóm tắt . ii Mục lục.iii Danh sách hình . v Danh sách bảng.vi CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ. 1 1.1 Đặt vấn đề . 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3 2.1 Sơlược vềnguyên vật liệu . 3 2.1.1. Vỏbưởi. 3 2.1.2.Đu đủ. 4 2.1.3. Muối ăn . 4 2.1.4. Đường . 4 2.1.5. Lá vông nem . 5 2.2. Cơsởlý thuyết vềquá trình lên men Lactic. 6 2.2.1. Vi sinh vật trong lên men lactic . 6 2.2.2. Các dạng của quá trình lên men lactic. 92.2.3.Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic . 9 2.2.4. Một sốyếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. 10 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu. 12 3.1.1 Thời gian và địa điểm . 12 3.1.2 Nguyên vật liệu. 123.1.3. Thiết bị, dụng cụ . 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 123.2.1. Phương pháp nghiên cứu . 123.3 Quy trình thí nghiệm . 13 3.4 Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 13 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối ngâm, nhiệt độchần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏbưởi . 133.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. . 15 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. . 16 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢTHẢO LUẬN. 174.1 Kết quảphân tích thành phần của nguyên liệu. 17 4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối ngâm nguyên liệu, nhiệt độchần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏbưởi. 17 4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỉlệmuối, đường đến giá trịcảm quan và quá trình lên men của sản phẩm . 22 4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sựbiến đổi acid và mật sốvi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản (% acid, tính theo acid lactic) . 28 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 31 5.1 Kết luận . 31 5.2 Đềnghị . 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 34 PHỤLỤC

MỤC LỤC

Lời cảm tạ .i

Tóm tắt . ii

Mục lục.iii

Danh sách hình . v

Danh sách bảng.vi

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ. 1

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3

2.1 Sơlược vềnguyên vật liệu . 3

2.1.1. Vỏbưởi. 3

2.1.2.Đu đủ. 4

2.1.3. Muối ăn . 4

2.1.4. Đường . 4

2.1.5. Lá vông nem . 5

2.2. Cơsởlý thuyết vềquá trình lên men Lactic. 6

2.2.1. Vi sinh vật trong lên men lactic . 6

2.2.2. Các dạng của quá trình lên men lactic. 9

2.2.3.Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic . 9

2.2.4. Một sốyếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. 10

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 12

3.1 Phương tiện nghiên cứu. 12

3.1.1 Thời gian và địa điểm . 12

3.1.2 Nguyên vật liệu. 12

3.1.3. Thiết bị, dụng cụ . 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu . 12

3.2.1. Phương pháp nghiên cứu . 12

3.3 Quy trình thí nghiệm . 13

3.4 Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 13

3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối ngâm, nhiệt độ

chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏbưởi . 13

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối, đường đến thời

gian lên men và chất lượng sản phẩm. . 15

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. . 16

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢTHẢO LUẬN. 17

4.1 Kết quảphân tích thành phần của nguyên liệu. 17

4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối ngâm nguyên liệu,

nhiệt độchần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏbưởi. 17

4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỉlệmuối, đường đến giá trịcảm quan

và quá trình lên men của sản phẩm . 22

4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sựbiến đổi

acid và mật sốvi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản

(% acid, tính theo acid lactic) . 28

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 31

5.1 Kết luận . 31

5.2 Đềnghị . 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 34

PHỤLỤC