Luận văn Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây

Ngày nay nhờvào sựphát triển của công nghệhiện đại người ta đã xác định được cấu trúc của BC.BC có cấu trúc gần giống nhưcấu trúc của cellulose thực vật, là chuỗi polymer của các nhóm glucose liên kết với nhau qua các nối -1,4-glucan. Các chuỗi đơn phân tửglucan liên kết với nhau bằng liên kết Vander Waals. Qua liên kết hydro, các lớp đơn phân tửnày sẽkết hợp với nhau tạo nên cấu trúc tiền sợi với chiều rộng 1,5nm. Các sợi kết hợp với nhau tạo thành các bó. Các bó kết hợp với nhau tạo thành các dãy có kích thước từ3-4nmvà chiều rộng 70-80nm. Theo Zaaz (1977) thì kích thước của dãy là 3.2x133nm, theo Brown và cộng sự(1976) là 4.1x177nm. So với PC thì BC có độpolimer hóa cao hơn và kích thước nhỏhơn. BC có độpolymer hóa từ2000-6000, có khi lên đến 16000 hay 20000.Còn ởPC thì khảnăng polymer hóa của nó chỉtừ13000-14000. Trong tựnhiên, cellulose kết tinh ởhai dạng I vàII,đây là 2 dạng phổbiến nhất. Tùy thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy và giống vikhuẩn mà dạng nào sẽchiếm ưu thếnhưng thường trong tựnhiên dạng cellulose I được tổng hợp phổbiến hơn. Ngòai ra, cellulose I có thểchuyển thành cellulose II, nhưng cellulose II không thểchuyển ngược thành cellulose I được

Ngày nay nhờvào sựphát triển của công nghệhiện đại người ta đã xác

định được cấu trúc của BC.BC có cấu trúc gần giống nhưcấu trúc của

cellulose thực vật, là chuỗi polymer của các nhóm glucose liên kết với nhau

qua các nối -1,4-glucan.

Các chuỗi đơn phân tửglucan liên kết với nhau bằng liên kết Vander

Waals. Qua liên kết hydro, các lớp đơn phân tửnày sẽkết hợp với nhau tạo

nên cấu trúc tiền sợi với chiều rộng 1,5nm. Các sợi kết hợp với nhau tạo thành

các bó. Các bó kết hợp với nhau tạo thành các dãy có kích thước từ3-4nmvà

chiều rộng 70-80nm. Theo Zaaz (1977) thì kích thước của dãy là 3.2x133nm,

theo Brown và cộng sự(1976) là 4.1x177nm.

So với PC thì BC có độpolimer hóa cao hơn và kích thước nhỏhơn.

BC có độpolymer hóa từ2000-6000, có khi lên đến 16000 hay 20000.Còn ở

PC thì khảnăng polymer hóa của nó chỉtừ13000-14000.

Trong tựnhiên, cellulose kết tinh ởhai dạng I vàII,đây là 2 dạng phổ

biến nhất. Tùy thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy và giống vikhuẩn mà

dạng nào sẽchiếm ưu thếnhưng thường trong tựnhiên dạng cellulose I được

tổng hợp phổbiến hơn. Ngòai ra, cellulose I có thểchuyển thành cellulose II,

nhưng cellulose II không thểchuyển ngược thành cellulose I được