Luận văn Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa

MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ. IIITÓM LƯỢC . IVMỤC LỤC. VDANH SÁCH HÌNH .VIIDANH SÁCH BẢNG . VIIICHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.11.1 Tổng quan .11.2 Mục tiêu nghiên cứu .1CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.22.1 Tổng quan vềnguyên liệu.22.1.1 Thịt heo .22.1.2 Tinh bột và tinh bột biến tính.92.1.3 Các chất phụgia, gia vịdùng trong chếbiến chảlụa .122.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate).132.3 Quá trình hình thành nhũtương .142.3.1 Nhũtương là gì? .142.3.2 Phân loại nhũtương .152.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũtương .162.4 Qui trình chếbiến chảlụa tham khảo.222.4.1 Sơ đồqui trình .222.4.2 Thuyết minh qui trình.222.5 Một sốnghiên cứu có liên quan .23CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .253.1 Phương tiện thí nghiệm .253.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .253.1.2 Dụng cụ, thiết bị.253.1.3 Hoá chất.253.1.4 Nguyên liệu .253.2 Phương pháp nghiên cứu .25 3.2.1 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .253.2.2 Phương pháp xửlý kết quả.28CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN.294.1 Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chảlụa .294.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổsung đến sựthay đổi cấu trúc (độbền gel) của chảlụa.304.3 Khảo sát khảnăng bảo quản chảlụa .33CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.355.1 Kết luận.355.2 Kiến nghị.35TÀI LIỆU THAM KHẢO .37PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. IX1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số.ix2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chảlụa .ixPHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ. XI1. Thí nghiệm 1.xi2. Thí nghiệm 2.xi3. Thí nghiệm 2.xii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ. III

TÓM LƯỢC . IV

MỤC LỤC. V

DANH SÁCH HÌNH .VII

DANH SÁCH BẢNG . VIII

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1

1.1 Tổng quan .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2

2.1 Tổng quan vềnguyên liệu.2

2.1.1 Thịt heo .2

2.1.2 Tinh bột và tinh bột biến tính.9

2.1.3 Các chất phụgia, gia vịdùng trong chếbiến chảlụa .12

2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate).13

2.3 Quá trình hình thành nhũtương .14

2.3.1 Nhũtương là gì? .14

2.3.2 Phân loại nhũtương .15

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũtương .16

2.4 Qui trình chếbiến chảlụa tham khảo.22

2.4.1 Sơ đồqui trình .22

2.4.2 Thuyết minh qui trình.22

2.5 Một sốnghiên cứu có liên quan .23

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .25

3.1 Phương tiện thí nghiệm .25

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .25

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị.25

3.1.3 Hoá chất.25

3.1.4 Nguyên liệu .25

3.2 Phương pháp nghiên cứu .25

3.2.1 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .25

3.2.2 Phương pháp xửlý kết quả.28

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN.29

4.1 Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chảlụa .29

4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổsung đến sựthay đổi cấu trúc

(độbền gel) của chảlụa.30

4.3 Khảo sát khảnăng bảo quản chảlụa .33

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.35

5.1 Kết luận.35

5.2 Kiến nghị.35

TÀI LIỆU THAM KHẢO .37

PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. IX

1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số.ix

2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chảlụa .ix

PHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ. XI

1. Thí nghiệm 1.xi

2. Thí nghiệm 2.xi

3. Thí nghiệm 2.xii