Khóa luận Tổng quan về thực phẩm Probiotic

MỤC LỤCTrang phụ bìaMục lụcDanh mục các chữ viết tắtDanh mục các bảngDanh mục các hìnhTrang LỜI MỞ ĐẦU 1CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 21.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 31.2. MỤC ĐÍCH 41.3. NỘI DUNG 4CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 52.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT PROBIOTIC 62.1.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG 62.1.1.1. Lên men lactic đồng hình 72.1.1.2. Lên men lactic dị hình 82.1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT PROBIOTIC 92.1.2.1. Ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa ở dạ dà 92.1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố trong môi trường ruột 92.1.2.3. Ảnh hưởng của prebiotic 102.1.2.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic 112.1.3. TIÊU CHUẨN XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT PROBIOTIC 122.1.4. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTIC 142.1.4.1. Khả năng kết bám trên biểu mô ruột 142.1.4.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 162.1.5. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS 242.1.5.1. Lợi ích về dinh dưỡng 252.1.5.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa Lactose 252.1.5.3.Làm giảm Cholesterol trong máu 252.1.5.4. Cải thiện sự chuyển động của ruột 262.1.5.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori 262.1.6. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS 262.1.6.1. Trong công nghiệp thực phẩm 262.1.6.2. Công nghiệp hóa chất 272.1.6.3. Ứng dụng trong nông nghiệp và môi trường.282.1.6.4. Ứng dụng trong y học 292.2. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM PROBIOTIC 292.2.1. ĐỊNH NGHĨA BẰNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 292.2.2. CÁC DẠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 302.2.2.1. Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất 302.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên 302.2.2.3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo” , “không đường”, “giảm năng lượng” 302.2.2.4. Nhóm các loại giải khát và tăng lực 312.2.2.5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa 312.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột 312.2.2.7. Nhóm thực phẩm chứ năng đặc biệt 312.2.3. BỔ SUNG VI SINH VẬT PROBIOTICS VÀO THỰC PHẨM 332.2.4. CÁC DẠNG THỰC PHẨM PROBIOTIC TRÊN THẾ GIỚI 342.2.5. THỊ TRƯỜNG PROBIOTICS VÀ TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN 372.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI SINH VẬT PROBIOTIC 392.3.1. PHÂN LẬP CHỦNG THUẦN KHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẢI 402.3.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC 402.3.2.1. Định tính nhuộm Gram 402.3.2.3. Phương pháp nhuộm bào tử 412.3.2.4. Phương pháp thử Catalase 422.3.2.5. Phương pháp khảo sát đặc tính sinh acid 432.3.2.6. Phương pháp kiểm tra khả năng di động 442.3.2.9. Phương pháp khảo sát khả năng sinh bacteriocin 452.3.2.8. Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn 452.3.2.10. Phương pháp xác định nhanh vi sinh vật probiotics bằng PCR (Polymerase Chain Reaction). 462.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA UỐNG PROBIOTIC CỦA CÔNG TY YAKULT. 522.4.1. NGUYÊN LIỆU LÊN MEN 522.4.2. NGUYÊN LIỆU ĐÓNG GÓI 532.4.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 542.5. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 592.5.1. KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 592.5.2. TIÊU CHUẨN HÓA LÝ 602.5.3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH 612.5.3.1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí 612.5.3.2. Phương pháp xác định tổng số Coliforms 632.5.3.3. Phương pháp định tính E. coli 642.5.3.4. Định lượng Starphilococcus aureus 662.5.3.5. Xác định Salmonella 672.5.3. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG ACID LACTIC 682.5.4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH BACTERIOCIN 69CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.713.1. KẾT LUẬN 723.2. KIẾN NGHỊ . .73Tài liệu tham khảoPhụ lục

MỤC LỤC

Trang phụ bìa

Mục lục

Danh mục các chữ viết tắt

Danh mục các bảng

Danh mục các hình

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 2

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 3

1.2. MỤC ĐÍCH 4

1.3. NỘI DUNG 4

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT PROBIOTIC 6

2.1.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG 6

2.1.1.1. Lên men lactic đồng hình 7

2.1.1.2. Lên men lactic dị hình 8

2.1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT PROBIOTIC 9

2.1.2.1. Ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa ở dạ dà 9

2.1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố trong môi trường ruột 9

2.1.2.3. Ảnh hưởng của prebiotic 10

2.1.2.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic 11

2.1.3. TIÊU CHUẨN XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT PROBIOTIC 12

2.1.4. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTIC 14

2.1.4.1. Khả năng kết bám trên biểu mô ruột 14

2.1.4.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 16

2.1.5. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS 24

2.1.5.1. Lợi ích về dinh dưỡng 25

2.1.5.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa Lactose 25

2.1.5.3.Làm giảm Cholesterol trong máu 25

2.1.5.4. Cải thiện sự chuyển động của ruột 26

2.1.5.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori 26

2.1.6. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS 26

2.1.6.1. Trong công nghiệp thực phẩm 26

2.1.6.2. Công nghiệp hóa chất 27

2.1.6.3. Ứng dụng trong nông nghiệp và môi trường.28

2.1.6.4. Ứng dụng trong y học 29

2.2. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM PROBIOTIC 29

2.2.1. ĐỊNH NGHĨA BẰNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 29

2.2.2. CÁC DẠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 30

2.2.2.1. Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất 30

2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên 30

2.2.2.3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo” , “không đường”, “giảm năng lượng” 30

2.2.2.4. Nhóm các loại giải khát và tăng lực 31

2.2.2.5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa 31

2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột 31

2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chứ năng đặc biệt 31

2.2.3. BỔ SUNG VI SINH VẬT PROBIOTICS VÀO THỰC PHẨM 33

2.2.4. CÁC DẠNG THỰC PHẨM PROBIOTIC TRÊN THẾ GIỚI 34

2.2.5. THỊ TRƯỜNG PROBIOTICS VÀ TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN 37

2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI SINH VẬT PROBIOTIC 39

2.3.1. PHÂN LẬP CHỦNG THUẦN KHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẢI 40

2.3.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC 40

2.3.2.1. Định tính nhuộm Gram 40

2.3.2.3. Phương pháp nhuộm bào tử 41

2.3.2.4. Phương pháp thử Catalase 42

2.3.2.5. Phương pháp khảo sát đặc tính sinh acid 43

2.3.2.6. Phương pháp kiểm tra khả năng di động 44

2.3.2.9. Phương pháp khảo sát khả năng sinh bacteriocin 45

2.3.2.8. Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn 45

2.3.2.10. Phương pháp xác định nhanh vi sinh vật probiotics bằng PCR (Polymerase Chain Reaction). 46

2.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA UỐNG PROBIOTIC CỦA CÔNG TY YAKULT. 52

2.4.1. NGUYÊN LIỆU LÊN MEN 52

2.4.2. NGUYÊN LIỆU ĐÓNG GÓI 53

2.4.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 54

2.5. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 59

2.5.1. KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 59

2.5.2. TIÊU CHUẨN HÓA LÝ 60

2.5.3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH 61

2.5.3.1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí 61

2.5.3.2. Phương pháp xác định tổng số Coliforms 63

2.5.3.3. Phương pháp định tính E. coli 64

2.5.3.4. Định lượng Starphilococcus aureus 66

2.5.3.5. Xác định Salmonella 67

2.5.3. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG ACID LACTIC 68

2.5.4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH BACTERIOCIN 69

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.71

3.1. KẾT LUẬN 72

3.2. KIẾN NGHỊ . .73

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY