Khóa luận Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái Sơri

MỤC LỤCCHƯƠNG I: TỔNG QUAN1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG 21.1 Lịch sử phát triển rượu vang 21.2 Định nghĩa rượu vang 31.3 Phân loại rượu vang 31.3.1 Nhóm rượu vang không có gas 31.3.2 Nhóm rượu vang có gas 41.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới 41.4.1 Rượu vang Pháp 41.4.2 Rượu vang Ý 51.4.3 Rượu vang Đức 51.4.4 Rượu vang Bồ Đào Nha 61.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang 61.5.1 Nho 71.5.2 Dứa 81.5.3 Dâu 101.5.4 Mơ 112. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI 122.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri 122.1.1 Nguồn gốc cây sơri 122.1.2 Sự phân bố cây sơri 122.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri 132.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới 142.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) 142.2.1. Địa điểm 142.2.2. Đất 142.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri 152.3.1. Phương pháp chiết cành 152.3.2. Phương pháp giâm cành 182.3.3. Phương pháp ghép cành, ghép mắt 212.4 Chế độ chăm sóc sơri 242.4.1. Tưới tiêu 242.4.2. Bón phân 252.4.3. Sương giá 252.4.4. Sâu bệnh 252.5 Thu hoạch và bảo quản sơri 252.5.1 Thu hoạch sơri 252.5.2 Bảo quản sơri 262.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sơri 262.7 Một số sản phẩm từ sơri 273. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN 283.1 Tìm hiểu chung về nấm men 283.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rượu vang 293.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào nấm men 293.2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men 293.2.2.2. Hình dạng nấm men 303.2.2.3. Kích thước tế bào nấm men 303.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men 303.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 303.4 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 313.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 313.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 333.4.2.1 Saccharomyces vini 333.4.2.2 Sacchromyces oviformis 333.4.2.3 Sacchromyces urairum 33CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƯỜNG 361.1 Nguyên tắc 361.2 Cấu tạo 361.3 Phương pháp đo 371.3.1 Thiết bị và dụng cụ 371.3.2 Hóa chất 371.3.3 Phương pháp tiến hành 371.3.4 Đơn vị đo 382. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỒN 392.1 Nguyên tắc 392.2 Phương pháp 392.2.1 Thiết bị và dụng cụ 392.2.2 Hóa chất 392.2.3 Phương pháp tiến hành 392.2.3.1 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp tỷ trọng kế 392.2.3.2 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp cồn kế 413. PHƯƠNG PHÁP GIỮ GIỐNG TRONG ỐNG THẠCH NGHIÊNG 414. PHƯƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NẤM MEN 425. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 435.1 Các chỉ tiêu cảm quan rượu vang 435.2 Các chỉ tiêu hóa học rượu vang 445.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 445.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 45CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 472. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 492.1 Nguyên liệu 492.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 492.3 Rửa sơ bộ 492.4 Ép 492.5 Sulfit hóa 502.6 Thanh trùng 502.7 Lọc làm trong 502.8 Lên men chính 502.9 Gạn cặn 512.10 Lên men phụ 512.11 Ủ 522.12 Lọc thô 522.13 Lọc tinh 522.14 Chiết rót, dán nhãn, đóng chai 523. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 523.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 523.2 Ảnh hưởng của pH 533.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 533.4 Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men 533.5 Ảnh hưởng của ethanol 544. CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT THƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 544.1 Chống oxy hóa nước quả 544.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 544.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp 554.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men 555. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƯỢU 555.1 Để lắng và gạn lọc 555.2 Sử dụng protein tự nhiên 565.3 Lọc 565.4 Dùng các biện pháp vật lý 566. BẢO QUẢN RƯỢU VANG 56CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ1. KẾT LUẬN 592. KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG 2

1.1 Lịch sử phát triển rượu vang 2

1.2 Định nghĩa rượu vang 3

1.3 Phân loại rượu vang 3

1.3.1 Nhóm rượu vang không có gas 3

1.3.2 Nhóm rượu vang có gas 4

1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới 4

1.4.1 Rượu vang Pháp 4

1.4.2 Rượu vang Ý 5

1.4.3 Rượu vang Đức 5

1.4.4 Rượu vang Bồ Đào Nha 6

1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang 6

1.5.1 Nho 7

1.5.2 Dứa 8

1.5.3 Dâu 10

1.5.4 Mơ 11

2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI 12

2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri 12

2.1.1 Nguồn gốc cây sơri 12

2.1.2 Sự phân bố cây sơri 12

2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri 13

2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới 14

2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) 14

2.2.1. Địa điểm 14

2.2.2. Đất 14

2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri 15

2.3.1. Phương pháp chiết cành 15

2.3.2. Phương pháp giâm cành 18

2.3.3. Phương pháp ghép cành, ghép mắt 21

2.4 Chế độ chăm sóc sơri 24

2.4.1. Tưới tiêu 24

2.4.2. Bón phân 25

2.4.3. Sương giá 25

2.4.4. Sâu bệnh 25

2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri 25

2.5.1 Thu hoạch sơri 25

2.5.2 Bảo quản sơri 26

2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sơri 26

2.7 Một số sản phẩm từ sơri 27

3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN 28

3.1 Tìm hiểu chung về nấm men 28

3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rượu vang 29

3.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào nấm men 29

3.2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men 29

3.2.2.2. Hình dạng nấm men 30

3.2.2.3. Kích thước tế bào nấm men 30

3.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men 30

3.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 30

3.4 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 31

3.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 31

3.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 33

3.4.2.1 Saccharomyces vini 33

3.4.2.2 Sacchromyces oviformis 33

3.4.2.3 Sacchromyces urairum 33

CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƯỜNG 36

1.1 Nguyên tắc 36

1.2 Cấu tạo 36

1.3 Phương pháp đo 37

1.3.1 Thiết bị và dụng cụ 37

1.3.2 Hóa chất 37

1.3.3 Phương pháp tiến hành 37

1.3.4 Đơn vị đo 38

2. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỒN 39

2.1 Nguyên tắc 39

2.2 Phương pháp 39

2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 39

2.2.2 Hóa chất 39

2.2.3 Phương pháp tiến hành 39

2.2.3.1 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp tỷ trọng kế 39

2.2.3.2 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp cồn kế 41

3. PHƯƠNG PHÁP GIỮ GIỐNG TRONG ỐNG THẠCH NGHIÊNG 41

4. PHƯƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NẤM MEN 42

5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 43

5.1 Các chỉ tiêu cảm quan rượu vang 43

5.2 Các chỉ tiêu hóa học rượu vang 44

5.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 44

5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 45

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI

1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 47

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 49

2.1 Nguyên liệu 49

2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 49

2.3 Rửa sơ bộ 49

2.4 Ép 49

2.5 Sulfit hóa 50

2.6 Thanh trùng 50

2.7 Lọc làm trong 50

2.8 Lên men chính 50

2.9 Gạn cặn 51

2.10 Lên men phụ 51

2.11 Ủ 52

2.12 Lọc thô 52

2.13 Lọc tinh 52

2.14 Chiết rót, dán nhãn, đóng chai 52

3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 52

3.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 52

3.2 Ảnh hưởng của pH 53

3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 53

3.4 Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men 53

3.5 Ảnh hưởng của ethanol 54

4. CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT THƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 54

4.1 Chống oxy hóa nước quả 54

4.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 54

4.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp 55

4.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men 55

5. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƯỢU 55

5.1 Để lắng và gạn lọc 55

5.2 Sử dụng protein tự nhiên 56

5.3 Lọc 56

5.4 Dùng các biện pháp vật lý 56

6. BẢO QUẢN RƯỢU VANG 56

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

1. KẾT LUẬN 59

2. KIẾN NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY