Khóa luận Công nghệ sản xuất rượu vang nho

MỤC LỤCLời m ở đầu .1PHẦ N 1: T ỔNG QUAN. 21.1. Lịch s ử hình thành và phát triển rượ u vang . 31.2. Thành phần rượ u vang. 31.2.1. Nước . 31.2.2. Alcohol . 31.2.3. Acid . 31.2.4. Các chất đườ ng. 41.2.5. Các muối khoáng . 41.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu. 41.2.7. Các chất tạo mùi. 41.2.8. Các sulfites . 41.3. Phân lo ại rượ u vang . 41.3.1. Phân lo ại theo màu . 41.3.2. Phân lo ại theo công dụng. 61.4. Mô tả th ực vật – thành ph ần và tính chất c ủa nho . 71.4.1. Mô tả th ực vật . 71.4.2. Cấu tạo quả nho . 91.4.3. Thành phần hóa học. 91.5. Kỹ thu ật trồng và chế độ chăm sóc nho . 101.5.1. Trồng nho . 101.5.2. Chăm sóc. 121.6. Phân lo ại nho . 131.6.1. Phân lo ại theo di truyền . 131.6.2. Phân lo ại theo công dụng. 141.6.3. Một số giống nho phổ biến . 151.7. Các loại sâu, bệ nh và hiện tượ ng thườ ng gặp ở nho. 15 1.7.1. Các loại sâu . 151.7.2. Các loại bệnh . 161.7.3. Các hiệ n tượ ng thườ ng gặp ở nho . 181.8. Thu ho ạch và bảo quản. 201.8.1. Thu ho ạch . 201.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học . 211.8.3. Bảo quản bằng phương pháp k ỹ thuật . 241.9. Tìm hiểu v ề nấm me n . 261.9.1. Hình dạng và kích thước . 261.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men . 261.9.3. Sự sinh sản c ủa nấm men. 271.9.4. Một số lo ại n ấm me n thườ ng gặp trong s ản xuất rượ u vang. 27PHẦ N 2: PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 322.1. Nuôi cấy vi sinh vật . 332.1.1. Chuẩn bị môi trườ ng nuôi c ấy nấm me n . 332.1.2. Phân l ập nấm men. 352.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men . 382.2. Đo độ đường . 392.2.1. Khái niệm. 392.2.2. Phương pháp. 392.2.3. Thiết b ị và dụng cụ . 392.2.4. Hóa chất . 402.2.5. Phương pháp tiến hành. 402.3. Đo độ cồn rượ u vang . 382.3.1. Khái niệm. 422.3.2. Thiết b ị và dụng cụ . 422.3.3. Hóa chất . 422.3.4. Phương pháp tiến hành. 422.4. Đo pH . 43 2.4.1. Phương pháp. 432.4.2. Thiết b ị và dụng cụ . 432.4.3. Phương pháp tiến hành. 432.5. Cảm quan . 442.5.1. Bằng mắt . 442.5.2. Bằng mũi . 452.5.3. Bằng vị . 462.5.4. Xúc giác . 48PHẦ N 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT. 523.1. Quy trình sản xuất rư ợu vang trắng . 533.2. Quy trình sản xuất rư ợu vang đỏ. 543.3. Thuyết minh quy trình . 553.3.1. Nguyên liệu . 553.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyê n liệu. 553.3.3. Rửa. 553.3.4. Tách c uống . 553.3.5. Làm dập, nghiền xé . 553.3.6. Suifil . 563.3.7. Ép . 573.3.8. Lọc – Làm trong. 573.3.9. Lên me n - Ủ . 573.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn . 573.4. Các yế u tố ảnh hưở ng đến quá trình lên men . 583.4.1. Ảnh hưở ng của nồng độ đườ ng trong dịc h lên men . 583.4.2. Ảnh hưởng c ủa pH . 583.4.3. Ảnh hưởng c ủ a nhiệt độ .583.4.4. Ảnh hưởng c ủ a oxy trong môi trư ờng d ị ch lên men .593.4.5. Ảnh hưởng c ủ a ethanol .593.5. Các bi ệ n pháp k ỹ thu ậ t thường dùng trong sả n xu ấ t rượu vang .59 3.5.1. Chố ng oxy hóa nước qu ả .593.5.2. Sử dụng n ấ m men thuầ n chủng .593.5.3. Lên m en ở nhi ệ t độ thích h ợp .603.5.4. Xử lý nhi ệ t trư ớc khi lên men .603.6. Các phương pháp làm trong và ổ n đ ịnh rượu vang.603.6.1. Để l ắ ng và g ạ n lọc .603.6.2. Sử dụng protein tự nhiên.613.6.3. Lọc .613.6.4. Dùng các bi ệ n pháp v ật lý .61PHẦN 4: K ẾT LUẬN .62

MỤC LỤC

Lời m ở đầu .1

PHẦ N 1: T ỔNG QUAN. 2

1.1. Lịch s ử hình thành và phát triển rượ u vang . 3

1.2. Thành phần rượ u vang. 3

1.2.1. Nước . 3

1.2.2. Alcohol . 3

1.2.3. Acid . 3

1.2.4. Các chất đườ ng. 4

1.2.5. Các muối khoáng . 4

1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu. 4

1.2.7. Các chất tạo mùi. 4

1.2.8. Các sulfites . 4

1.3. Phân lo ại rượ u vang . 4

1.3.1. Phân lo ại theo màu . 4

1.3.2. Phân lo ại theo công dụng. 6

1.4. Mô tả th ực vật – thành ph ần và tính chất c ủa nho . 7

1.4.1. Mô tả th ực vật . 7

1.4.2. Cấu tạo quả nho . 9

1.4.3. Thành phần hóa học. 9

1.5. Kỹ thu ật trồng và chế độ chăm sóc nho . 10

1.5.1. Trồng nho . 10

1.5.2. Chăm sóc. 12

1.6. Phân lo ại nho . 13

1.6.1. Phân lo ại theo di truyền . 13

1.6.2. Phân lo ại theo công dụng. 14

1.6.3. Một số giống nho phổ biến . 15

1.7. Các loại sâu, bệ nh và hiện tượ ng thườ ng gặp ở nho. 15

1.7.1. Các loại sâu . 15

1.7.2. Các loại bệnh . 16

1.7.3. Các hiệ n tượ ng thườ ng gặp ở nho . 18

1.8. Thu ho ạch và bảo quản. 20

1.8.1. Thu ho ạch . 20

1.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học . 21

1.8.3. Bảo quản bằng phương pháp k ỹ thuật . 24

1.9. Tìm hiểu v ề nấm me n . 26

1.9.1. Hình dạng và kích thước . 26

1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men . 26

1.9.3. Sự sinh sản c ủa nấm men. 27

1.9.4. Một số lo ại n ấm me n thườ ng gặp trong s ản xuất rượ u vang. 27

PHẦ N 2: PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 32

2.1. Nuôi cấy vi sinh vật . 33

2.1.1. Chuẩn bị môi trườ ng nuôi c ấy nấm me n . 33

2.1.2. Phân l ập nấm men. 35

2.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men . 38

2.2. Đo độ đường . 39

2.2.1. Khái niệm. 39

2.2.2. Phương pháp. 39

2.2.3. Thiết b ị và dụng cụ . 39

2.2.4. Hóa chất . 40

2.2.5. Phương pháp tiến hành. 40

2.3. Đo độ cồn rượ u vang . 38

2.3.1. Khái niệm. 42

2.3.2. Thiết b ị và dụng cụ . 42

2.3.3. Hóa chất . 42

2.3.4. Phương pháp tiến hành. 42

2.4. Đo pH . 43

2.4.1. Phương pháp. 43

2.4.2. Thiết b ị và dụng cụ . 43

2.4.3. Phương pháp tiến hành. 43

2.5. Cảm quan . 44

2.5.1. Bằng mắt . 44

2.5.2. Bằng mũi . 45

2.5.3. Bằng vị . 46

2.5.4. Xúc giác . 48

PHẦ N 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT. 52

3.1. Quy trình sản xuất rư ợu vang trắng . 53

3.2. Quy trình sản xuất rư ợu vang đỏ. 54

3.3. Thuyết minh quy trình . 55

3.3.1. Nguyên liệu . 55

3.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyê n liệu. 55

3.3.3. Rửa. 55

3.3.4. Tách c uống . 55

3.3.5. Làm dập, nghiền xé . 55

3.3.6. Suifil . 56

3.3.7. Ép . 57

3.3.8. Lọc – Làm trong. 57

3.3.9. Lên me n - Ủ . 57

3.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn . 57

3.4. Các yế u tố ảnh hưở ng đến quá trình lên men . 58

3.4.1. Ảnh hưở ng của nồng độ đườ ng trong dịc h lên men . 58

3.4.2. Ảnh hưởng c ủa pH . 58

3.4.3. Ảnh hưởng c ủ a nhiệt độ .58

3.4.4. Ảnh hưởng c ủ a oxy trong môi trư ờng d ị ch lên men .59

3.4.5. Ảnh hưởng c ủ a ethanol .59

3.5. Các bi ệ n pháp k ỹ thu ậ t thường dùng trong sả n xu ấ t rượu vang .59

3.5.1. Chố ng oxy hóa nước qu ả .59

3.5.2. Sử dụng n ấ m men thuầ n chủng .59

3.5.3. Lên m en ở nhi ệ t độ thích h ợp .60

3.5.4. Xử lý nhi ệ t trư ớc khi lên men .60

3.6. Các phương pháp làm trong và ổ n đ ịnh rượu vang.60

3.6.1. Để l ắ ng và g ạ n lọc .60

3.6.2. Sử dụng protein tự nhiên.61

3.6.3. Lọc .61

3.6.4. Dùng các bi ệ n pháp v ật lý .61

PHẦN 4: K ẾT LUẬN .62

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY