Giáo trình Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm

MỤC LỤC Trang Mở đầu2 Chương1. Hình thái, cấu tạo, sinh sản của vi sinh vật 3 1.1. Vi khuẩn 3 1.2. Nấm men 6 1.3. Nấm mốc 7 1.4. Vi rút 8 1.5. Xạkhuẩn 8 1.6. Vi tảo 9 1.7. Động vật đơn bào 9 Chương 2. Các quá trình sinh lý của vi sinh vật11 2.1. Quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật 11 2.2. Quá trình hô hấp của vi sinh vật 12 2.3. Phân loại vi sinh vật theo kiểu hô hấp 12 Chương 3. Ảnh hưởng các điều kiện khác nhau đến hoạt động của vi sinh vật 14 3.1. Ảnh hưởng của những yếu tốlý học 14 3.2. Ảnh hưởng của những yếu tốhoá học 16 3.3. Ảnh hưởng của những yếu tốsinh học 18 Chương 4. Sựphân bốvi sinh vật trong tựnhiên19 4.1.Hệvi sinh vật không khí 19 4.2. Hệvi sinh vật của đất 21 4.3. Hệvi sinh vật của nước 21 Chương 5. Vi sinh vật trong đời sống con người và các loại nhiễm độc do vi sinh vật25 5.1. Vi sinh vật trong đời sống con người 25 5.2. Tác hại của vi sinh vật 25 5.3. Nhiễm độc từthực phẩm và nhiễm độc tốbởi vi sinh vật 25 5.4. Kiểm tra chất lượng thực phẩm 27 5.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm 31 Chương 6. Các vi sinh vật chỉthịnhiễm tạp hay gặp trong thực phẩm36 6.1. Vi khuẩn 36 6.1.1. Salmonella choleraesuis 366.1.2. Clostridium perfringens 406.1.3. Staphylococcus aureus 41 6.1.4. Bacillus cereus 426.1.5. Eschrichia coli 446.1.6. Vibrio vulnificus 466.1.7. Streptococcus spp476.1.8. Corynebacterium diphtheriae 486.1.9. Campylobacter jejuni 486.1.10. Các loài giống Shigella 496.1.11. Vi khuẩn Cl.botulinum 516.1.12. Những loài khác của Pseudomodaceae và của Nasseriaceae 54 6.1.13. Những loài khác của Vibrionaaceae 546.1.14. Những loài khác gây bệnh cho gia súc 546.1.15. Aeromonas hydrophila 576.1.16. Plesiomonas Shigelloides 58 6.1.17. Những loài hiếm hơn. 586.2.Nấm mốc64 6.2.1. Những loài thường gặp 65 6.2.2. Những loài ít gặp hoặc ít gây nguy hiểm 66 6.2.3. Các độc tốchính của nấm mốc 67 6.2.3.1. Aspergillus flavus 67 6.2.3.2. Các Penicilliumkhác thuộc nhóm Biverticillata symetrica74 6.2.3.2. Bệnh độc tốdo Fusarium 75 6.3. Nấm men82 6.3.1. Các loại nấm men chủyếu gây hưhỏng thực phẩm 82 6.3.2. Các loại hưhỏng do nhiễm tạp vi sinh vật 86 6.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến sựphát triển nấm men 86 6.3.4. Các nấm men gây bệnh cho người và động vật 87 6.4. Công thức và các đặc tính của độc tốvi nấm hay gặp trong thực phẩm 96 Chương 7. Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm99 7.1. Khửtrùng bằng nhiệt độ99 7.2. Sửdụng nhiệt độlạnh 100 7.3. Khửnước, làm khô, đông khô 100 7. 4. Làm biến đổi độaxit 101 7.5. Khửtrùng bằng các tác nhân quang hóa 101 7.6. Các loại chiếu xạkhác nhau 102 7.7. Các chất bảo quản hóa học 103 7.8. Biện pháp phòng chống gián tiếp 105 7.9. Kết luận 106 Tài liệu tham khảo 107 Mục lục109Phụlục

MỤC LỤC

Trang

Mở đầu2

Chương1. Hình thái, cấu tạo, sinh sản của vi sinh vật 3

1.1. Vi khuẩn 3

1.2. Nấm men 6

1.3. Nấm mốc 7

1.4. Vi rút 8

1.5. Xạkhuẩn 8

1.6. Vi tảo 9

1.7. Động vật đơn bào 9

Chương 2. Các quá trình sinh lý của vi sinh vật11

2.1. Quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật 11

2.2. Quá trình hô hấp của vi sinh vật 12

2.3. Phân loại vi sinh vật theo kiểu hô hấp 12

Chương 3. Ảnh hưởng các điều kiện khác nhau đến

hoạt động của vi sinh vật 14

3.1. Ảnh hưởng của những yếu tốlý học 14

3.2. Ảnh hưởng của những yếu tốhoá học 16

3.3. Ảnh hưởng của những yếu tốsinh học 18

Chương 4. Sựphân bốvi sinh vật trong tựnhiên19

4.1.Hệvi sinh vật không khí 19

4.2. Hệvi sinh vật của đất 21

4.3. Hệvi sinh vật của nước 21

Chương 5. Vi sinh vật trong đời sống con người và

các loại nhiễm độc do vi sinh vật25

5.1. Vi sinh vật trong đời sống con người 25

5.2. Tác hại của vi sinh vật 25

5.3. Nhiễm độc từthực phẩm và nhiễm độc tốbởi vi sinh vật 25

5.4. Kiểm tra chất lượng thực phẩm 27

5.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm 31

Chương 6. Các vi sinh vật chỉthịnhiễm tạp hay gặp trong thực phẩm36

6.1. Vi khuẩn 36

6.1.1. Salmonella choleraesuis 36

6.1.2. Clostridium perfringens 40

6.1.3. Staphylococcus aureus 41

6.1.4. Bacillus cereus 42

6.1.5. Eschrichia coli 44

6.1.6. Vibrio vulnificus 46

6.1.7. Streptococcus spp47

6.1.8. Corynebacterium diphtheriae 48

6.1.9. Campylobacter jejuni 48

6.1.10. Các loài giống Shigella 49

6.1.11. Vi khuẩn Cl.botulinum 51

6.1.12. Những loài khác của Pseudomodaceae

và của Nasseriaceae 54

6.1.13. Những loài khác của Vibrionaaceae 54

6.1.14. Những loài khác gây bệnh cho gia súc 54

6.1.15. Aeromonas hydrophila 57

6.1.16. Plesiomonas Shigelloides 58

6.1.17. Những loài hiếm hơn. 58

6.2.Nấm mốc64

6.2.1. Những loài thường gặp 65

6.2.2. Những loài ít gặp hoặc ít gây nguy hiểm 66

6.2.3. Các độc tốchính của nấm mốc 67

6.2.3.1. Aspergillus flavus 67

6.2.3.2. Các Penicilliumkhác thuộc nhóm

Biverticillata symetrica74

6.2.3.2. Bệnh độc tốdo Fusarium 75

6.3. Nấm men82

6.3.1. Các loại nấm men chủyếu gây hưhỏng thực phẩm 82

6.3.2. Các loại hưhỏng do nhiễm tạp vi sinh vật 86

6.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến sựphát triển nấm men 86

6.3.4. Các nấm men gây bệnh cho người và động vật 87

6.4. Công thức và các đặc tính của độc tốvi nấm

hay gặp trong thực phẩm 96

Chương 7. Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm99

7.1. Khửtrùng bằng nhiệt độ99

7.2. Sửdụng nhiệt độlạnh 100

7.3. Khửnước, làm khô, đông khô 100

7. 4. Làm biến đổi độaxit 101

7.5. Khửtrùng bằng các tác nhân quang hóa 101

7.6. Các loại chiếu xạkhác nhau 102

7.7. Các chất bảo quản hóa học 103

7.8. Biện pháp phòng chống gián tiếp 105

7.9. Kết luận 106

Tài liệu tham khảo 107

Mục lục109

Phụlục