Giáo trình Công nghệ lên men

MỤC LỤC Chương I: KỸTHUẬT SẢN XUẤT RƯỢU ÊTYLIC .trang 3 1.1 Lĩnh vực sửdụng rượu êtylic .3 1.2. Một sốtính chất của rượu êtylic .3 1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu êtylic .3 1.4. Nấu nguyên liệu tinh bột. .3 1.5. Sản xuất chếphẩm enzim đường hoá.6 1.6. Đường hoá:.14 1.7. Lên men dịch đường.19 1.8. Chưng cất và tinh chế.26 1.9. Tính toán cơbản.30 Chương II: KỸTHUẬT SẢN XUẤT VANG.32 2.1. Giới thiệu:.32 2.2. Nguyên liệu.32 2.3. Công NghệSản Xuất Vang.33 2.4. Champagne.36 2.5. Cognac: (armagnac).38 2.6. Tình hình sản xuất vang ởViệt Nam.39 Chương III: KỸTHUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ& NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG RƯỢU.40 3.1. Khái niệm:.40 3.2. Công nghệsản xuất rượu mùi pha chế.40 3.3. KỹThuật sản xuất nước giải khát.44 Chương IV: KỸTHUẬT SẢN XUẤT BIA.46 I.Nguyên liệu dùng đểsản xuất bia .46 4.1. Malt.46 4.2. Hoa houblon .67 4.3. Nước.70 4.4. Nguyên liệu thay thế.72 4.5. Lọc dịch đường.77 4.6. Houblon hoá.77 4.7. Lắng trong và làmlạnh dịch lên men.80 4.8. Lên men dịch đường.82 4.9. Làm trong bia.91 4.10. Ổn định bia.92 4.11. Chiết bia.92 4.12. Các phương pháp nâng cao độbền cho bia.92 4.13. Các chỉtiêu chất lượng của bia.94 Chương V: KỸTHUẬT SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM.97 I. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI.97 5.1. Nguyên liệu.97 5.2. Xưlý nguyên liệu.97 5.3. Thuỷphân.98 5.4. Trung hoà và lọc.99 5.5. Phối chê, thanh trùng và cô đặc sản phẩm.100 II. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEM.101 5.1. Qui trình công nghệ.101 5.2. Nguyên liệu.101 5.3. Xửlý.102 5.4. Làm ẩm.102 5.5. Hấp.102 5.6. Đánh tơi và làmnguội.103 5.7. Nuôi cấy mốc giống.103 5.8. Nuôi mốc.105 5.9. Lên men.106 5.10. Dội rút.108 5.11. Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.109 5.12. Ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất nước chấm lên men.109 Chương IV: KỸTHUẬT SẢN XUẤT MÌ CHÍNH.110 I. CÁC TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH.110 II. SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI.111 6.1. Nguyên liệu.111 6.2. Qui trình sản xuất.112 6.3. Thuỷphân.112 6.4. Tách axít Glutamic.113 6.4. Tinh chếaxít Glutamic và tạo ra natriglutamat.115 III. SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN.116 6.1. Nguyên liệu, phối chếvà thuỷphân.118 6.2. Chuẩn bịmôi trường lên men.118 6.3. Lên men dịch đường.118 6.4. Tách và tinh chếaxít Glutamic.121 6.5. Kết tinh.121 6.6. Tinh chếaxít Glutamic và tạo Natriglutamat.121

MỤC LỤC

Chương I: KỸTHUẬT SẢN XUẤT RƯỢU ÊTYLIC .trang 3

1.1 Lĩnh vực sửdụng rượu êtylic .3

1.2. Một sốtính chất của rượu êtylic .3

1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu êtylic .3

1.4. Nấu nguyên liệu tinh bột. .3

1.5. Sản xuất chếphẩm enzim đường hoá.6

1.6. Đường hoá:.14

1.7. Lên men dịch đường.19

1.8. Chưng cất và tinh chế.26

1.9. Tính toán cơbản.30

Chương II: KỸTHUẬT SẢN XUẤT VANG.32

2.1. Giới thiệu:.32

2.2. Nguyên liệu.32

2.3. Công NghệSản Xuất Vang.33

2.4. Champagne.36

2.5. Cognac: (armagnac).38

2.6. Tình hình sản xuất vang ởViệt Nam.39

Chương III: KỸTHUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ& NƯỚC GIẢI KHÁT

KHÔNG RƯỢU.40

3.1. Khái niệm:.40

3.2. Công nghệsản xuất rượu mùi pha chế.40

3.3. KỹThuật sản xuất nước giải khát.44

Chương IV: KỸTHUẬT SẢN XUẤT BIA.46

I.Nguyên liệu dùng đểsản xuất bia .46

4.1. Malt.46

4.2. Hoa houblon .67

4.3. Nước.70

4.4. Nguyên liệu thay thế.72

4.5. Lọc dịch đường.77

4.6. Houblon hoá.77

4.7. Lắng trong và làmlạnh dịch lên men.80

4.8. Lên men dịch đường.82

4.9. Làm trong bia.91

4.10. Ổn định bia.92

4.11. Chiết bia.92

4.12. Các phương pháp nâng cao độbền cho bia.92

4.13. Các chỉtiêu chất lượng của bia.94

Chương V: KỸTHUẬT SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM.97

I. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI.97

5.1. Nguyên liệu.97

5.2. Xưlý nguyên liệu.97

5.3. Thuỷphân.98

5.4. Trung hoà và lọc.99

5.5. Phối chê, thanh trùng và cô đặc sản phẩm.100

II. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEM.101

5.1. Qui trình công nghệ.101

5.2. Nguyên liệu.101

5.3. Xửlý.102

5.4. Làm ẩm.102

5.5. Hấp.102

5.6. Đánh tơi và làmnguội.103

5.7. Nuôi cấy mốc giống.103

5.8. Nuôi mốc.105

5.9. Lên men.106

5.10. Dội rút.108

5.11. Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.109

5.12. Ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất nước chấm lên men.109

Chương IV: KỸTHUẬT SẢN XUẤT MÌ CHÍNH.110

I. CÁC TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH.110

II. SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI.111

6.1. Nguyên liệu.111

6.2. Qui trình sản xuất.112

6.3. Thuỷphân.112

6.4. Tách axít Glutamic.113

6.4. Tinh chếaxít Glutamic và tạo ra natriglutamat.115

III. SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN.116

6.1. Nguyên liệu, phối chếvà thuỷphân.118

6.2. Chuẩn bịmôi trường lên men.118

6.3. Lên men dịch đường.118

6.4. Tách và tinh chếaxít Glutamic.121

6.5. Kết tinh.121

6.6. Tinh chếaxít Glutamic và tạo Natriglutamat.121