Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm

MỤC LỤCCHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MỐI QUAN HỆCỦA CHÚNG . .1 1.1 Nguyên vật liệu ẩm.1 1.1.1 Phân loại các nguyên vật liệu ẩm .1 1.1.2 Các dạng liên kết trong vật liệu ẩm: .1 1.1.3 Các đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu ẩm .3 1.2 Tác nhân sấy .4 1.2.1 Không khí ẩm: các thông số đặc trưng .5 1.2.2 Khói lò (khí lò đốt) .8 1.3 Quan hệgiữa vật liệu ẩm và không khí chung quanh .9 1.3.1 Độ ẩm cân bằng .9 1.3.2 Độ ẩm tới hạn wth.9 CHƯƠNG II : CƠSỞKỸTHUẬT SẤY . 11 2.1 Cân bằng vật chất của máy sấy.11 2.2 Máy sấy lý thuyết .11 2.3 Sửdụng biểu đồI-X trong tính toán quá trình sấy.12 2.3.1 Mô tảquá trình sấy trong đồthịi-X đối với không khí ẩm .12 2.3.2 Tính toán cho máy sấy một cấp .13 2.3.3 Máy sấy nhiều cấp .13 2.3.4 Máy sấy tuần hoàn .14 2.3.5 Máy sấy thực tế.15 2.4 chuyỂn đỘng Ẩm trong sẢn phẨm sẤy.15 2.5 vẬn tỐc sẤy .16 2.5.1 Khái niệm vềvận tốc sấy.16 2.5.2 Các giai đoạn vận tốc sấy : .17 2.5.3 Tính toán vận tốc sấy .18 2.5.4 Tính toán thời gian sấy .19 2.6 phương pháp và thiẾt bỊsẤy .19 2.6.1 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời .19 2.6.2 Sấy đối lưu .21 2.6.3 Máy sấy tiếp xúc (contact dryer) .29 2.6.4 Sấy thăng hoa .31 2.6.5 Máy sấy bức xạ.36 2.6.6 Sấy bằng điện trường dòng cao tần (dielectric) .38 2.7 Chọn lựa máy sấy .39 2.7.1 Cơsởcho việc chọn lựa máy sấy.39 2.7.2 Phương pháp chọn .42 2.8 Tính toán thiết bịsấy .43 2.8.1 Yêu cầu tính toán.43 2.8.2 Phần tính toán : nội dung tính toán.44 2.8.3 Một sốcông thức cơbản trong tính toán thiết bịsấy .45 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆSẤY NÔNG SẢN, THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN GIA SÚC48 3.1 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm.48 3.1.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc .48 3.1.2 Ảnh hưởng đến mùi vị.50 3.1.3 Ảnh hưởng đến màu sắc.51 3.1.4 Ảnh hưởng đến giá trịdinh dưỡng.52 3.1.5 Ảnh hưởng đến sựhồi nguyên sản phẩm (rehydration) .53 3.2 Kỹthuật sấy một sốsản phẩm thực phẩm .53 3.2.1 Sấy đường tinh thể.53 3.2.2 Sấy tinh bột.54 3.2.3 Công nghệsấy các sản phẩm từbột nhào.55 3.2.4 Sấy trứng.59 3.2.5 Sấy sữa.62 3.2.6 Sản xuất hải sản khô .65 3.3 Kỹthuật sấy các loại hạt.71 3.3.1 Đặc điểm sấy các loại hạt .71 3.3.2 Tính chất sấy các loại hạt khác nhau .74 3.3.3 Các phương pháp sấy hạt.75 3.4 Công nghệsấy malt .76 3.4.1 Mục đích và các nguyên lý cơbản của sấy malt.76 3.4.2 Các giai đoạn sấy malt.76 3.4.3 Những yếu tốcơbản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt .78 3.4.4 Bảo quản malt khô.80 3.5 Kỹthuật sấy các loại rau quả.80 3.5.1 Ý nghĩa: .80 3.5.2 Sơ đồcông nghệsấy rau quả.80 3.5.3 Các nhân tốchính ảnh hưởng đến hiệu quảsấy .81 3.5.4 Kỹthuật sấy một sốloại rau .83 3.5.5 Sấy các loại quả.88 3.5.6 Sản xuất bột rau quả.90 3.6.1 Sấy chè.93 3.6.2 Sấy thuốc lá .96 3.7 Kỹthuật sấy thức ăn gia súc từthực vật.99 3.7.1 Những đặc điểm.99 3.7.2 Những thiết bịsấy đối với nguồn thức ăn thực vật của gia súc.104 CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY. 107 4.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy .107 4.1.1 Hình dáng, kích thước và thểtích của sản phẩm .107 4.1.2 Màu sắc.108 4.1.3 Nồng độvị, chất thơm và các chất khác.108 4.1.4 Nồng độ đường và muối .109 4.1.5 Sựngấm nước và độsánh.109 4.1.6 Độ ẩm .111 4.1.7 Tạp chất cơhọc và hoá học .113 4.1.8 Hoá chất dùng trong sản xuất .113 4.1.9 Những tạp chất và phần tửlạ:.114 4.1.10 Những yêu cầu vềvi sinh vật .115 4.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy.117

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MỐI QUAN HỆCỦA CHÚNG . .1

1.1 Nguyên vật liệu ẩm.1

1.1.1 Phân loại các nguyên vật liệu ẩm .1

1.1.2 Các dạng liên kết trong vật liệu ẩm: .1

1.1.3 Các đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu ẩm .3

1.2 Tác nhân sấy .4

1.2.1 Không khí ẩm: các thông số đặc trưng .5

1.2.2 Khói lò (khí lò đốt) .8

1.3 Quan hệgiữa vật liệu ẩm và không khí chung quanh .9

1.3.1 Độ ẩm cân bằng .9

1.3.2 Độ ẩm tới hạn wth.9

CHƯƠNG II : CƠSỞKỸTHUẬT SẤY . 11

2.1 Cân bằng vật chất của máy sấy.11

2.2 Máy sấy lý thuyết .11

2.3 Sửdụng biểu đồI-X trong tính toán quá trình sấy.12

2.3.1 Mô tảquá trình sấy trong đồthịi-X đối với không khí ẩm .12

2.3.2 Tính toán cho máy sấy một cấp .13

2.3.3 Máy sấy nhiều cấp .13

2.3.4 Máy sấy tuần hoàn .14

2.3.5 Máy sấy thực tế.15

2.4 chuyỂn đỘng Ẩm trong sẢn phẨm sẤy.15

2.5 vẬn tỐc sẤy .16

2.5.1 Khái niệm vềvận tốc sấy.16

2.5.2 Các giai đoạn vận tốc sấy : .17

2.5.3 Tính toán vận tốc sấy .18

2.5.4 Tính toán thời gian sấy .19

2.6 phương pháp và thiẾt bỊsẤy .19

2.6.1 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời .19

2.6.2 Sấy đối lưu .21

2.6.3 Máy sấy tiếp xúc (contact dryer) .29

2.6.4 Sấy thăng hoa .31

2.6.5 Máy sấy bức xạ.36

2.6.6 Sấy bằng điện trường dòng cao tần (dielectric) .38

2.7 Chọn lựa máy sấy .39

2.7.1 Cơsởcho việc chọn lựa máy sấy.39

2.7.2 Phương pháp chọn .42

2.8 Tính toán thiết bịsấy .43

2.8.1 Yêu cầu tính toán.43

2.8.2 Phần tính toán : nội dung tính toán.44

2.8.3 Một sốcông thức cơbản trong tính toán thiết bịsấy .45

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆSẤY NÔNG SẢN, THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN GIA SÚC48

3.1 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm.48

3.1.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc .48

3.1.2 Ảnh hưởng đến mùi vị.50

3.1.3 Ảnh hưởng đến màu sắc.51

3.1.4 Ảnh hưởng đến giá trịdinh dưỡng.52

3.1.5 Ảnh hưởng đến sựhồi nguyên sản phẩm (rehydration) .53

3.2 Kỹthuật sấy một sốsản phẩm thực phẩm .53

3.2.1 Sấy đường tinh thể.53

3.2.2 Sấy tinh bột.54

3.2.3 Công nghệsấy các sản phẩm từbột nhào.55

3.2.4 Sấy trứng.59

3.2.5 Sấy sữa.62

3.2.6 Sản xuất hải sản khô .65

3.3 Kỹthuật sấy các loại hạt.71

3.3.1 Đặc điểm sấy các loại hạt .71

3.3.2 Tính chất sấy các loại hạt khác nhau .74

3.3.3 Các phương pháp sấy hạt.75

3.4 Công nghệsấy malt .76

3.4.1 Mục đích và các nguyên lý cơbản của sấy malt.76

3.4.2 Các giai đoạn sấy malt.76

3.4.3 Những yếu tốcơbản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt .78

3.4.4 Bảo quản malt khô.80

3.5 Kỹthuật sấy các loại rau quả.80

3.5.1 Ý nghĩa: .80

3.5.2 Sơ đồcông nghệsấy rau quả.80

3.5.3 Các nhân tốchính ảnh hưởng đến hiệu quảsấy .81

3.5.4 Kỹthuật sấy một sốloại rau .83

3.5.5 Sấy các loại quả.88

3.5.6 Sản xuất bột rau quả.90

3.6.1 Sấy chè.93

3.6.2 Sấy thuốc lá .96

3.7 Kỹthuật sấy thức ăn gia súc từthực vật.99

3.7.1 Những đặc điểm.99

3.7.2 Những thiết bịsấy đối với nguồn thức ăn thực vật của gia súc.104

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY. 107

4.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy .107

4.1.1 Hình dáng, kích thước và thểtích của sản phẩm .107

4.1.2 Màu sắc.108

4.1.3 Nồng độvị, chất thơm và các chất khác.108

4.1.4 Nồng độ đường và muối .109

4.1.5 Sựngấm nước và độsánh.109

4.1.6 Độ ẩm .111

4.1.7 Tạp chất cơhọc và hoá học .113

4.1.8 Hoá chất dùng trong sản xuất .113

4.1.9 Những tạp chất và phần tửlạ:.114

4.1.10 Những yêu cầu vềvi sinh vật .115

4.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy.117