Đồ án Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

MỤC LỤCĐề mục TrangTrang bìa . iNhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn . iiTóm tắt đồ án . iiiMục lục . vDanh mục bảng . viiiDanh mục hình. ixCHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 11.1. Đặt vấn đề . 21.2. Mục tiêu nghiên cứu . 2CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN . 42.1. Cây đậu xanh . 52.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh . 52.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta . 92.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh . 112.2. Bí đỏ . 162.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ . 162.2.2. Giống . 162.2.3. Trồng bí đỏ . 172.2.4. Thành phần dinh dưỡng . 192.3. Đậu nành . 222.3.1. Cây đậu nành . 222.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành . 242.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 . 272.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe . 282.4. Đường . 322.4.1. Một số tính chất của đường saccharose . 322.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose . 342.5. Vanillin . 34 2.6. Dầu mè . 352.7. Phụ gia bảo quản. 362.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường . 372.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh . 372.8.2. Bánh đậu xanh . 372.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường . 38CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 413.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị . 423.1.1. Nguyên liệu. 423.1.2. Dụng cụ và thiết bị. 443.2. Phương pháp nghiên cứu . 463.2.1. Sơ đồ nghiên cứu . 463.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến . 473.2.3. Các nội dung nghiên cứu . 553.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm . 59CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 744.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu . 754.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn . 754.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn . 774.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn . 784.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh . 804.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm . 834.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh . 834.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan . 844.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm . 84CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 865.1. Kết luận. 875.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ . 875.1.2. Hình sản phẩm . 905.2. Kiến nghị . 90TÀI LIỆU THAM KHẢO . IPHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng . IIIPHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng . IX PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng . XIIPHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị . XIIIPHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý . XVIPHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh . XVIIIPHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm . XX

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa . i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn . ii

Tóm tắt đồ án . iii

Mục lục . v

Danh mục bảng . viii

Danh mục hình. ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1

1.1. Đặt vấn đề . 2

1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN . 4

2.1. Cây đậu xanh . 5

2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh . 5

2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta . 9

2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh . 11

2.2. Bí đỏ . 16

2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ . 16

2.2.2. Giống . 16

2.2.3. Trồng bí đỏ . 17

2.2.4. Thành phần dinh dưỡng . 19

2.3. Đậu nành . 22

2.3.1. Cây đậu nành . 22

2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành . 24

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 . 27

2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe . 28

2.4. Đường . 32

2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose . 32

2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose . 34

2.5. Vanillin . 34

2.6. Dầu mè . 35

2.7. Phụ gia bảo quản. 36

2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường . 37

2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh . 37

2.8.2. Bánh đậu xanh . 37

2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường . 38

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 41

3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị . 42

3.1.1. Nguyên liệu. 42

3.1.2. Dụng cụ và thiết bị. 44

3.2. Phương pháp nghiên cứu . 46

3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu . 46

3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến . 47

3.2.3. Các nội dung nghiên cứu . 55

3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm . 59

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 74

4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu . 75

4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn . 75

4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn . 77

4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn . 78

4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh . 80

4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm . 83

4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh . 83

4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan . 84

4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm . 84

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 86

5.1. Kết luận. 87

5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ . 87

5.1.2. Hình sản phẩm . 90

5.2. Kiến nghị . 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO . I

PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng . III

PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng . IX

PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng . XII

PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị . XIII

PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý . XVI

PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh . XVIII

PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm . XX