Đồ án Nâng cao chất lượng sữa chua bằng phương pháp vi gói vi khuẩn lactic

MỤC LỤCMỞ ĐẦU . 1Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 21.1 Tổng quan về vi khuẩn lactic . 31.1.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic . 31.1.2 Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic và một số chủng vi khuẩn lactic điển hình . 41.1.3 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus . 71.2 Tổng quan về sữa và sữa chua 91.2.1 Thành phần dinh dưỡng, đặc điểm của sữa và sữa chua . 91.2.2 Hệ vi sinh vật tồn tại trong sữa và sữa chua . 171.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua . 181.3 Tổng quan về vi gói . 211.3.1 Khái niệm, đặc điểm, ưu và nhược điểm của vi gói . 211.3.2 Các phương pháp vi gói hiện nay . 241.3.2.1 Phương pháp nhỏ giọt 241.3.2.2 Phương pháp polymer hóa liên kết bề mặt 261.3.2.3 Phương pháp ngưng tụ polymer hóa .271.3.2.4 Phương pháp tách pha đông tụ . 271.3.3 Vật liệu vi gói, đặc điểm của vật liệu vi gói . 301.3.3.1 Gelatin . 301.3.3.2 Alginate . 321.3.3.3 Các hợp chất vi gói khác . 34Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 392.1 Trang thiết bị, hóa chất, vật liệu . 402.2 Nội dung thí nghiệm . 402.2.1 Sơ đồ nội dung thí nghiệm .402.2.2 Bố trí thí nghiệm . 402.2.2.1 Hoạt hóa, tăng sinh và giữ giống vi khuẩn L. acidophilus 402.2.2.2 Khảo sát sinh học giống vi khuẩn L. acidophilus . 412.2.2.3 Thu sinh khối tế bào . 42 2.2.2.4 Vi gói vi khuẩn L. acidophilus . 432.2.2.5 Khảo sát chất lượng hạt vi gói . 442.3 Các phương pháp liên quan . 472.3.1 Các phương pháp vi sinh 472.3.1.1 Phương pháp pha chế môi trường dinh dưỡng MRS . 472.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu hình thái vi sinh vật . 482.3.1.3 Phương pháp kiểm tra số lượng tế bào . 492.3.2 Phương pháp hóa sinh – Phương pháp kiểm tra quá trình lên men lactic . 502.3.3 Các phương pháp khác . 51Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 533.1 Khảo sát đặc điểm sinh học của giống vi khuẩn L. acidophilus . 543.1.1 Tăng sinh và giữ giống trên môi trường MRS 543.1.2 Quan sát vi thể, đại thể vi khuẩn L. acidophilus .543.1.3 Khảo sát khả năng lên men lactic của L. acidophilus . 553.2 Khảo sát quy trình vi gói vi khuẩn L. acidophilus 563.2.1 Khảo sát nồng độ gelatin 563.2.2 Tạo chế phẩm vi gói và khảo sát kích thước hạt gel . 573.3 Khảo sát chất lượng hạt vi gói . 583.3.1 Khảo sát khả năng tồn tại của vi khuẩn lactic trong môi trường dạ dày nhân tạo SGJ . 583.3.2 Khảo sát biến động pH, acid lactic trong quá trình lên men . 603.3.3 Khảo sát đánh giá chất lượng cảm quan trong sản phẩm sữa lên men . 60Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 634.1 Kết luận .644.2 Kiến nghị . 64TÀI LIỆU THAM KHẢO 66PHỤ LỤC

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU . 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2

1.1 Tổng quan về vi khuẩn lactic . 3

1.1.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic . 3

1.1.2 Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic và một số chủng

vi khuẩn lactic điển hình . 4

1.1.3 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus . 7

1.2 Tổng quan về sữa và sữa chua 9

1.2.1 Thành phần dinh dưỡng, đặc điểm của sữa và sữa chua . 9

1.2.2 Hệ vi sinh vật tồn tại trong sữa và sữa chua . 17

1.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua . 18

1.3 Tổng quan về vi gói . 21

1.3.1 Khái niệm, đặc điểm, ưu và nhược điểm của vi gói . 21

1.3.2 Các phương pháp vi gói hiện nay . 24

1.3.2.1 Phương pháp nhỏ giọt 24

1.3.2.2 Phương pháp polymer hóa liên kết bề mặt 26

1.3.2.3 Phương pháp ngưng tụ polymer hóa .27

1.3.2.4 Phương pháp tách pha đông tụ . 27

1.3.3 Vật liệu vi gói, đặc điểm của vật liệu vi gói . 30

1.3.3.1 Gelatin . 30

1.3.3.2 Alginate . 32

1.3.3.3 Các hợp chất vi gói khác . 34

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 39

2.1 Trang thiết bị, hóa chất, vật liệu . 40

2.2 Nội dung thí nghiệm . 40

2.2.1 Sơ đồ nội dung thí nghiệm .40

2.2.2 Bố trí thí nghiệm . 40

2.2.2.1 Hoạt hóa, tăng sinh và giữ giống vi khuẩn L. acidophilus 40

2.2.2.2 Khảo sát sinh học giống vi khuẩn L. acidophilus . 41

2.2.2.3 Thu sinh khối tế bào . 42

2.2.2.4 Vi gói vi khuẩn L. acidophilus . 43

2.2.2.5 Khảo sát chất lượng hạt vi gói . 44

2.3 Các phương pháp liên quan . 47

2.3.1 Các phương pháp vi sinh 47

2.3.1.1 Phương pháp pha chế môi trường dinh dưỡng MRS . 47

2.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu hình thái vi sinh vật . 48

2.3.1.3 Phương pháp kiểm tra số lượng tế bào . 49

2.3.2 Phương pháp hóa sinh – Phương pháp kiểm tra quá trình lên men lactic . 50

2.3.3 Các phương pháp khác . 51

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 53

3.1 Khảo sát đặc điểm sinh học của giống vi khuẩn L. acidophilus . 54

3.1.1 Tăng sinh và giữ giống trên môi trường MRS 54

3.1.2 Quan sát vi thể, đại thể vi khuẩn L. acidophilus .54

3.1.3 Khảo sát khả năng lên men lactic của L. acidophilus . 55

3.2 Khảo sát quy trình vi gói vi khuẩn L. acidophilus 56

3.2.1 Khảo sát nồng độ gelatin 56

3.2.2 Tạo chế phẩm vi gói và khảo sát kích thước hạt gel . 57

3.3 Khảo sát chất lượng hạt vi gói . 58

3.3.1 Khảo sát khả năng tồn tại của vi khuẩn lactic trong môi trường dạ dày

nhân tạo SGJ . 58

3.3.2 Khảo sát biến động pH, acid lactic trong quá trình lên men . 60

3.3.3 Khảo sát đánh giá chất lượng cảm quan trong sản phẩm sữa lên men . 60

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 63

4.1 Kết luận .64

4.2 Kiến nghị . 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC