Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

MỤC LỤCCHưƠNG 1 : TỔNG QUAN . 41.1. Một số khái niệm. 41.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP . 41.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO . 41.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP . 51.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng . 61.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng . 61.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP . 71.3. Khái niệm về HACCP . 81.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: . 91.5. Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau: . 91.6. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP . 10CHưƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI. 112.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP . 112.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP . 142.2.1. Phạm vi của SSOP : Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề . 142.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP . 14CHưƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 193.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 193.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 213.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 233.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói. 323.5. Bảng tổng hợp CCP . 393.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 393.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến . 413.6. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành . 433.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục . 443.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn . 443.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. . 45 3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP. . 463.8.1. Thẩm tra . 463.8.2. Mục đích. . 463.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 48

MỤC LỤC

CHưƠNG 1 : TỔNG QUAN . 4

1.1. Một số khái niệm. 4

1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP . 4

1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO . 4

1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP . 5

1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng . 6

1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng . 6

1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP . 7

1.3. Khái niệm về HACCP . 8

1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: . 9

1.5. Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau: . 9

1.6. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP . 10

CHưƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY

PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

. 11

2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP . 11

2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP . 14

2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề . 14

2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP . 14

CHưƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19

3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 19

3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 21

3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 23

3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói

. 32

3.5. Bảng tổng hợp CCP . 39

3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 39

3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến . 41

3.6. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành . 43

3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục . 44

3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn . 44

3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. . 45

3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP. . 46

3.8.1. Thẩm tra . 46

3.8.2. Mục đích. . 46

3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 48