Đề tài Sản xuất nước mắm

NỘI DUNGMỞ ĐẦU: 3PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 4I. TỔNG QUAN 4I.1 Sơ lược I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4I.1 Cá 4II.1.1 Protein 7II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7II.1.3 Lipid 8II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 8II.1.4Glucid 9II.2 Muối 9II.2.1 Thành phần muối ăn 9II.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn 9II.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán 9III. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI  Các phương pháp ướp muối 91. Ướp muối khô 92. Ướp muối nước 103. Ướp muối hỗn hợp 10PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11I. Sơ đồ quy trình sản xuất 11II. Thuyết minh quy trình sản xuất 11II.1 Cá 12II.2 Ướp muối 12II.3 ủ 13II.4 Giai đoạn lên men _ chế biến chượp cổ truyền 13II.5 Chiết rút 14II.6 Phối trộn 15PHẦN 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 16I. Thùng gỗ 16II. Chum ang bằng đất nung 16III. Bể xây trát xi măng 16IV. Các loại lu 17PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM 18I.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 18III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 20III.1 Nhiệt độ 20III.2 pH 21 III.3 Lượng muối 21III.4 Diện tích tiếp xúc 22III.5 Bản thân nguyên liệu 22TÀI LIỆU THAM KHẢO

NỘI DUNG

MỞ ĐẦU: 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 4

I. TỔNG QUAN 4

I.1 Sơ lược

I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4

I.1 Cá 4

II.1.1 Protein 7

II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7

II.1.3 Lipid 8

II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 8

II.1.4Glucid 9

II.2 Muối 9

II.2.1 Thành phần muối ăn 9

II.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn 9

II.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán 9

III. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI

 Các phương pháp ướp muối 9

1. Ướp muối khô 9

2. Ướp muối nước 10

3. Ướp muối hỗn hợp 10

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11

I. Sơ đồ quy trình sản xuất 11

II. Thuyết minh quy trình sản xuất 11

II.1 Cá 12

II.2 Ướp muối 12

II.3 ủ 13

II.4 Giai đoạn lên men _ chế biến chượp cổ truyền 13

II.5 Chiết rút 14

II.6 Phối trộn 15

PHẦN 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 16

I. Thùng gỗ 16

II. Chum ang bằng đất nung 16

III. Bể xây trát xi măng 16

IV. Các loại lu 17

PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM 18

I.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 18

III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 20

III.1 Nhiệt độ 20

III.2 pH 21

III.3 Lượng muối 21

III.4 Diện tích tiếp xúc 22

III.5 Bản thân nguyên liệu 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY