Đề tài Công nghệ sản xuất xúc xích

MỤC LỤC Lời mở đầu 3Chương 1: Giới thiệu về xúc xích 41.1 Định nghĩa xúc xích 41.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển 41.3 Phân loại xúc xích 5 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích 72.1 Nguyên liệu chính 72.1.1 Thịt 72.1.1.1 Phân loại thịt 72.1.1.2 Cấu trúc của thịt 82.1.1.3 Thành phần hóa học 92.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ 102.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt 102.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích 112.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông 122.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông 122.1.2 Mỡ heo 132.1.3 Da heo 132.2 Nguyên liệu phụ 142.2.1 Nước đá vẩy 142.2.2 Protein đậu nành 152.2.3 Tinh bột 162.3 Gia vị 162.3.1 Muối ăn 162.3.2 Bột ngọt 172.3.3 Đường 172.3.4 Bột tiêu 182.4 Phụ gia 192.4.1 Muối nitrat và nitrit 192.4.2 Tari (Polyphosphat) 192.4.3 Vitamin C 202.4.4 Chất tạo màu – mùi 202.5 Vỏ bọc xúc xích 212.5.1 Nguồn gốc tự nhiên 212.5.2 Nguồn gốc nhân tạo 21 Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích 223.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 223.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi 233.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 243.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói 253.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp 263.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men 27 Chương 4:Thuyết minh quy trình 284.1 Quá trình rã đông 284.2 Quá trình chặt thịt 294.3 Quá trình xay thô 314.4 Quá trình xay nhuyễn 334.5 Quá trình nhồi và định lượng 374.6 Quá trình xử lý hay làm chín 414.6.1 Xúc xích tiệt trùng 414.6.2 Xúc xích xông khói 434.6.3 Xúc xích nấu – hấp 464.6.4 Xúc xích lên men 484.7 Quá trình sấy sau xông khói 524.8 Quá trình làm ráo 534.9 Quá trình hoàn thiện 53 Chương 5: Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 565.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích 565.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam 58 Tài liệu tham khảo 65

MỤC LỤC

 

Lời mở đầu 3

Chương 1: Giới thiệu về xúc xích 4

1.1 Định nghĩa xúc xích 4

1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển 4

1.3 Phân loại xúc xích 5

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích 7

2.1 Nguyên liệu chính 7

2.1.1 Thịt 7

2.1.1.1 Phân loại thịt 7

2.1.1.2 Cấu trúc của thịt 8

2.1.1.3 Thành phần hóa học 9

2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ 10

2.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt 10

2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích 11

2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông 12

2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông 12

2.1.2 Mỡ heo 13

2.1.3 Da heo 13

2.2 Nguyên liệu phụ 14

2.2.1 Nước đá vẩy 14

2.2.2 Protein đậu nành 15

2.2.3 Tinh bột 16

2.3 Gia vị 16

2.3.1 Muối ăn 16

2.3.2 Bột ngọt 17

2.3.3 Đường 17

2.3.4 Bột tiêu 18

2.4 Phụ gia 19

2.4.1 Muối nitrat và nitrit 19

2.4.2 Tari (Polyphosphat) 19

2.4.3 Vitamin C 20

2.4.4 Chất tạo màu – mùi 20

2.5 Vỏ bọc xúc xích 21

2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên 21

2.5.2 Nguồn gốc nhân tạo 21

Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích 22

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 22

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi 23

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 24

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói 25

3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp 26

3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men 27

Chương 4:Thuyết minh quy trình 28

4.1 Quá trình rã đông 28

4.2 Quá trình chặt thịt 29

4.3 Quá trình xay thô 31

4.4 Quá trình xay nhuyễn 33

4.5 Quá trình nhồi và định lượng 37

4.6 Quá trình xử lý hay làm chín 41

4.6.1 Xúc xích tiệt trùng 41

4.6.2 Xúc xích xông khói 43

4.6.3 Xúc xích nấu – hấp 46

4.6.4 Xúc xích lên men 48

4.7 Quá trình sấy sau xông khói 52

4.8 Quá trình làm ráo 53

4.9 Quá trình hoàn thiện 53

Chương 5: Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 56

5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích 56

5.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam 58

Tài liệu tham khảo 65

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY