Đề tài Công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa

* Whey- Phần nước sữa còn lại sau khi kết tủa casein bằng axit gọi là whey. Whey chứa anpha-lactalbumin, beta-lactoglobulin và 1 lượng nhỏ protein albumin. Protein lactoserum, đặc biệt là anpha-lactalbumin có giá trị dinh dưỡng rất cao- Anpha-lactalbumin : có thành phần axit amin tương tự như casein. Điểm đẳng điện ở pH = 5,1. Không bị đông tụ bởi men sữa- Beta-lactoglobulin :+ Có điểm đẳng điện ở pH = 5,3+ Có 2 cầu disunfua và các nhóm SH tự do, chúng có thể tự liên hợp với nhau tạo thành các dime, octame. + Khi bị đun đến 80 độ C beta-lactoglobulin đông tụ 1 cách dễ dàng+ Renin không làm đông tụ beta-lactoglobulin ở điều kiện thường nhưng beta-lactoglobulin bị biến tính do xử lý nhiệt độ cao nên sau đó, khi leenmen beta-lactoglobulin sẽ chuyển vào quện sữa- Imunoglobulin (các globulin miễn dịch) :+ Có thể kết tủa các globulin miễn dịch bằng magie sunfat, amon sunfat.+ Trong sữa bình thường, hàm lượng globulin miễn dịch rất thấp, nhưng trong sữa non globulin chiếm tới 90% tổng số protein lactoresum

* Whey

- Phần nước sữa còn lại sau khi kết tủa casein bằng axit gọi là whey. Whey chứa anpha-lactalbumin, beta-lactoglobulin và 1 lượng nhỏ protein albumin. Protein lactoserum, đặc biệt là anpha-lactalbumin có giá trị dinh dưỡng rất cao

- Anpha-lactalbumin : có thành phần axit amin tương tự như casein. Điểm đẳng điện ở pH = 5,1. Không bị đông tụ bởi men sữa

- Beta-lactoglobulin :

+ Có điểm đẳng điện ở pH = 5,3

+ Có 2 cầu disunfua và các nhóm SH tự do, chúng có thể tự liên hợp với nhau tạo thành các dime, octame.

+ Khi bị đun đến 80 độ C beta-lactoglobulin đông tụ 1 cách dễ dàng

+ Renin không làm đông tụ beta-lactoglobulin ở điều kiện thường nhưng beta-lactoglobulin bị biến tính do xử lý nhiệt độ cao nên sau đó, khi leenmen beta-lactoglobulin sẽ chuyển vào quện sữa

- Imunoglobulin (các globulin miễn dịch) :

+ Có thể kết tủa các globulin miễn dịch bằng magie sunfat, amon sunfat.

+ Trong sữa bình thường, hàm lượng globulin miễn dịch rất thấp, nhưng trong sữa non globulin chiếm tới 90% tổng số protein lactoresum

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY