Đề tài Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Phần một: Sơ lược về chuyển hoá protein trong cơ thểI. Thuỷ phân protein 1 II.Sự phân giải aminoacid 1 III. Các sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid 2 IV. Sinh tổng hợp protein 2 Phần hai: Biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩmA- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN I. Bằng tác nhân hoá học 3 II. Bằng enzym 4 B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ I.Phản ứng khử amin 5 II.Phản ứng khử nhóm carboxyl .5 III.Phản ứng khử amin khử carboxyl .5 IV. Phản ứng tạo thành mercaptan 6 V.Phan ứng tạo scartol, indol, cresol, phenol .6 VI.Phản ứng tạo di-trimethylamin từ các lipoprotein 7VII. Phản ứng tạo thành phosphin 7C – SỰ BIẾN TÍNH PROTEINI.Các biện pháp vật lý 8II. Các biện pháp hóa học 11III. Một số ứng dụng 13D- PHẢN ỨNG MAILLARDI. Sự tạo màu của phản ứng Maillard 17II. Sự tạo mùi của phản ứng Maillard 17III. Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra .18IV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm 19Tài liệu tham khảo 20

Phần một: Sơ lược về chuyển hoá protein trong cơ thể

I. Thuỷ phân protein 1

II.Sự phân giải aminoacid 1

III. Các sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid 2

IV. Sinh tổng hợp protein 2

Phần hai: Biến đổi của protein trong quá trình sản xuất

và bảo quản thực phẩm

A- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN

I. Bằng tác nhân hoá học 3

II. Bằng enzym 4

B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ

I.Phản ứng khử amin 5

II.Phản ứng khử nhóm carboxyl .5

III.Phản ứng khử amin khử carboxyl .5

IV. Phản ứng tạo thành mercaptan 6

V.Phan ứng tạo scartol, indol, cresol, phenol .6

VI.Phản ứng tạo di-trimethylamin từ các lipoprotein 7

VII. Phản ứng tạo thành phosphin 7

C – SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN

I.Các biện pháp vật lý 8

II. Các biện pháp hóa học 11

III. Một số ứng dụng 13

D- PHẢN ỨNG MAILLARD

I. Sự tạo màu của phản ứng Maillard 17

II. Sự tạo mùi của phản ứng Maillard 17

III. Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra .18

IV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm 19

Tài liệu tham khảo 20

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY