Báo cáo Chlorophyll và những biến đổi trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả diệp lục tố thường bị mất đi. Diệp lục dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành 1 loạt các dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phân tử không màu có khả năng phát huỳnh quang hoặc không do quá trình làm mất màu diệp lục bằng hóa chất hay ánh sáng .Các sản phẩm có màu nâu ôliu gồm: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin, và pyropheophorbide.Các sản phẩm màu xanh ôliu :chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll. (hình 8.5)a) Phản ứng thủy phân b) Phản ứng oxi hóa:c) Phản ứng xà phòng hóa:

Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả diệp lục tố thường bị mất đi.

Diệp lục dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành 1 loạt các dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phân tử không màu có khả năng phát huỳnh quang hoặc không do quá trình làm mất màu diệp lục bằng hóa chất hay ánh sáng .

Các sản phẩm có màu nâu ôliu gồm: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin, và pyropheophorbide.

Các sản phẩm màu xanh ôliu :chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll.

(hình 8.5)

a) Phản ứng thủy phân

b) Phản ứng oxi hóa:

c) Phản ứng xà phòng hóa:

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY