Tiểu luận Màu sắc nước quả và các yếu tố ảnh hưởng

Các đơn vị glycosyl và các nhóm acyl gắn với aglycone, và vị trí liên kết của chúng có ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định và độ phản ứng của phân tử anthocyanin. Ngoài ra các kiểu thay thế của anthocyanidin, số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl và methoxyl trong aglycone ảnh hưởng đến trạng thái hóa học của phân tử chất màu (sắc tố). Sự hydroxyl hóa của aglycone làm tăng sự ổn định các anthocyanidin; delphinidin ổn định hơn cyanidin trong dung dịch methanol có tính axit (Dao và cộng sự, 1998.). Tuy nhiên, có sự khác biệt liên quan đến ảnh hưởng của sự thủy phân aglycone về sự ổn định phân tử, trong một dung dịch đệm ở pH 3.1, cyanidin 3-glucoside ổn định hơn pelargonidin 3-glucoside nhưng delphinidin 3-glucoside lại kém ổn định hơn cyanidin 3-glucoside . Ngoài ra, petunidin 3-glucoside với hai nhóm OH trong vòng B ít ổn định hơn peonidin 3-glucoside chất mà có một nhóm OH trong cùng vòng (Cabrita và cộng sự., 2000). Tăng methyl hóa nhóm OH (tạo thành nhóm OCH3) làm giảm sự ổn định của các anthocyanins.Methoxyl tại C-4 và C-7 giảm sự ổn định của một sắc tố với các nhóm hydroxyl ở các vị trí này (Mazza và Brouillard, 1987). Màu sắc của anthocyanin thay đổi từ màu hồng đến xanh phụ thuộc vào lượng tăng các nhóm OH. Nhóm methoxyl có xu hướng thay thế ngược nhóm OH (Mazza và Brouillard, 1987). Ngoài ra những thay đổi hóa học của anthocyanins, chẳng hạn như sự tổng hợp của 3-deoxyanthocyanins cũng tác động lên sự ổn định của anthocyanins (Sweeny and Iacobucci, 1977; Sweeny and Iacobucci, 1983; Mazza and Brouillard, 1987; Dao và cộng sự, 1998)

Các đơn vị glycosyl và các nhóm acyl gắn với aglycone, và vị trí liên kết của chúng có ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định và độ phản ứng của phân tử anthocyanin. Ngoài ra các kiểu thay thế của anthocyanidin, số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl và methoxyl trong aglycone ảnh hưởng đến trạng thái hóa học của phân tử chất màu (sắc tố). Sự hydroxyl hóa của aglycone làm tăng sự ổn định các anthocyanidin; delphinidin ổn định hơn cyanidin trong dung dịch methanol có tính axit (Dao và cộng sự, 1998.). Tuy nhiên, có sự khác biệt liên quan đến ảnh hưởng của sự thủy phân aglycone về sự ổn định phân tử, trong một dung dịch đệm ở pH 3.1, cyanidin 3-glucoside ổn định hơn pelargonidin 3-glucoside nhưng delphinidin 3-glucoside lại kém ổn định hơn cyanidin 3-glucoside .

Ngoài ra, petunidin 3-glucoside với hai nhóm OH trong vòng B ít ổn định hơn peonidin 3-glucoside chất mà có một nhóm OH trong cùng vòng (Cabrita và cộng sự., 2000). Tăng methyl hóa nhóm OH (tạo thành nhóm OCH3) làm giảm sự ổn định của các anthocyanins.Methoxyl tại C-4 và C-7 giảm sự ổn định của một sắc tố với các nhóm hydroxyl ở các vị trí này (Mazza và Brouillard, 1987). Màu sắc của anthocyanin thay đổi từ màu hồng đến xanh phụ thuộc vào lượng tăng các nhóm OH. Nhóm methoxyl có xu hướng thay thế ngược nhóm OH (Mazza và Brouillard, 1987).

Ngoài ra những thay đổi hóa học của anthocyanins, chẳng hạn như sự tổng hợp của 3-deoxyanthocyanins cũng tác động lên sự ổn định của anthocyanins (Sweeny and Iacobucci, 1977; Sweeny and Iacobucci, 1983; Mazza and Brouillard, 1987; Dao và cộng sự, 1998)

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY