Luận văn Xây dựng quy trình và khảo sát sự biến đổi chất dinh dưỡng của nước uống hỗn hợp từ gấc và cà rốt

MỤC LỤC Trang CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề . 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 2 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3 2.1 Giới thiệu nguyên liệu gấc . 3 2.1.1 Đặc điểm quảgấc . 3 2.1.2 Phân loại gấc . 3 2.1.3 Thành phần hóa học của quảgấc . 4 2.1.4 Công dụng của quảgấc. 6 2.2 Giới thiệu nguyên liệu cà rốt . 9 2.2.1 Sơlược vềcà rốt . 19 2.2.2 Thành phần hóa học của cà rốt . 9 2.2.3 Công dụng của cà rốt . 10 2.3 Nguồn vitamin A . 11 2.4 Giới thiệu vềlycopen và β– carotene. 15 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện thí nghiệm. 17 3.2.1 Địa điểm thí nghiệm . 17 3.2.2 Thiết bịvà dụng cụ . 17 3.2.3 Nguyên liệu và hoá chất . 17 3.2 Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 17 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xửlý nguyên liệu gấc đến hiệu suất tách thu thịt gấc và hàm lượng carotenoids. . 183.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng carotenoids của cà rốt. . 193.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các tỷlệphối chếgấc, cà rốt và nước đến giá trịcảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm . 20 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổsung vào hỗn hợp dịch quả đến giá trịcảm quan của sản phẩm. .21 3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất của sản phẩm. . 223.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm . 23 3.2.7 Các chỉtiêu phân tích trong quá trình thí nghiệm. 24 3.3 Động học của quá trình phá hủy vitamin. 25 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 27 4.1 Ảnh hưởng của phương pháp xửlý nguyên liệu gấc đến hiệu suất tách, hàm lượng carotenoids và màu sắc của thịt gấc . 27 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng carotenoids trong cà rốt30 4.3 Ảnh hưởng của các tỷlệphối chếgiữa gấc, cà rốt và nước đến giá trịcảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm . 32 4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổsung vào hỗn hợp dịch quả đến giá trịcảm quan của sản phẩm. .35 4.4.1 Đánh giá cảm quan trong quá trình phối chế. 35 4.4.2 Sựthay đổi độnhớt, tỷtrọng và màu sắc của dịch gấc trong quá trình phối chếsaccharose. 36 4.5 Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất của sản phẩm . 37 4.6 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm . 39 4.6.1 Sựbiến đổi hàm lượng carotenoids sau quá trình thanh trùng . 39 4.6.2 Khảnăng bảo quản sản phẩm ởcác chế độthanh trùng . 42 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .44 5.1 Kết luận . 44 5.2 Đềnghị . 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47

MỤC LỤC

Trang

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .1

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 2

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu gấc . 3

2.1.1 Đặc điểm quảgấc . 3

2.1.2 Phân loại gấc . 3

2.1.3 Thành phần hóa học của quảgấc . 4

2.1.4 Công dụng của quảgấc. 6

2.2 Giới thiệu nguyên liệu cà rốt . 9

2.2.1 Sơlược vềcà rốt . 19

2.2.2 Thành phần hóa học của cà rốt . 9

2.2.3 Công dụng của cà rốt . 10

2.3 Nguồn vitamin A . 11

2.4 Giới thiệu vềlycopen và β– carotene. 15

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Phương tiện thí nghiệm. 17

3.2.1 Địa điểm thí nghiệm . 17

3.2.2 Thiết bịvà dụng cụ . 17

3.2.3 Nguyên liệu và hoá chất . 17

3.2 Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 17

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xửlý nguyên liệu gấc

đến hiệu suất tách thu thịt gấc và hàm lượng carotenoids. . 18

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng carotenoids

của cà rốt. . 19

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các tỷlệphối chếgấc, cà rốt và nước

đến giá trịcảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm . 20

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổsung vào

hỗn hợp dịch quả đến giá trịcảm quan của sản phẩm. .21

3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất

của sản phẩm. . 22

3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian thanh trùng đến

chất lượng của sản phẩm . 23

3.2.7 Các chỉtiêu phân tích trong quá trình thí nghiệm. 24

3.3 Động học của quá trình phá hủy vitamin. 25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 27

4.1 Ảnh hưởng của phương pháp xửlý nguyên liệu gấc đến hiệu suất tách,

hàm lượng carotenoids và màu sắc của thịt gấc . 27

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng carotenoids trong cà rốt30

4.3 Ảnh hưởng của các tỷlệphối chếgiữa gấc, cà rốt và nước đến giá trịcảm

quan và dinh dưỡng của sản phẩm . 32

4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổsung vào hỗn hợp dịch quả đến

giá trịcảm quan của sản phẩm. .35

4.4.1 Đánh giá cảm quan trong quá trình phối chế. 35

4.4.2 Sựthay đổi độnhớt, tỷtrọng và màu sắc của dịch gấc trong quá trình phối

chếsaccharose. 36

4.5 Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất của sản phẩm . 37

4.6 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm . 39

4.6.1 Sựbiến đổi hàm lượng carotenoids sau quá trình thanh trùng . 39

4.6.2 Khảnăng bảo quản sản phẩm ởcác chế độthanh trùng . 42

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .44

5.1 Kết luận . 44

5.2 Đềnghị . 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO .47

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY