Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu

MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i MỤC LỤC .ii DANH SÁCH BẢNG .iv DANH SÁCH HÌNH .v TÓMTẮT .v CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 1.1 Đặt vấn đề . 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2 2.1 Nguyên liệu nhàu . 2 2.1.1 Giới thiệu . 2 2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý . 2 2.2 Nguyên liệu nho . 4 2.2.1 Giới thiệu . 4 2.2.2 Thành phần hóa học của nho . 4 2.3 Nấm men. 5 2.3.1 Đặc tính chung của nấm men. 5 2.3.2 Sinh dưỡng của nấm men . 5 2.3.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang. 6 2.3.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men . 7 2.4 Cơchếcủa quá trình lên men . 8 2.5 Động học của quá trình lên men . 9 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 9 2.7 Thành phần của rượu vang . 11 2.8 Sản phẩm phụvà sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu vang. 12 2.8.1 Sựtạo thành acid . 12 2.8.2 Sựtạo thành alcohol cao phân tử . 13 2.8.3 Sựtạo thành ester . 13 2.9 Tác dụng của sulphite . 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm . 15 3.1.1 Thời gian địa điểm. 15 3.1.2 Nguyên vật liệu . 15 3.1.3 Thiết bịvà dụng cụ . 15 3.1.4 Hoá chất sửdụng . 153.2. Phương pháp nghiên cứu . 16 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu . 16 3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉtiêu. 16 3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm . 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu . 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khảnăng lên men dịch nhàu ởcác tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau . 17 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỉlệnấm men bổsung khác nhau đến tốc độlên men. 19 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát các tỉlệnước nho bổsung vào dịch nhàu trước khi lên men đến tốc độlên men. 20 CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 22 4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu. 22 4.2 Khảo sát khảnăng lên men dịch nhàu ởcác tỉlệpha loãng khác nhau . 22 4.2.1 Sựthay đổi hàm lượng rượu sinh ra ởcác tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau. 22 4.2.2 Sựthay đổi pH trong quá trình lên men ởcác tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau . 23 4.2.3 Sựthay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men ởcác tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau. 24 4.2.4 Kết quả đánh giá cảm quan ởcác tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau. 24 4.3 Khảo sát khảnăng lên men dịch nhàu ởcác tỉlệnấm men bổsung khác nhau. 25 4.3.1 Sựthay đổi hàm lượng rượu sinh ra ởcác tỉlệnấm men bổsung khác nhau. 25 4.3.2 Sựthay đổi pH trong quá trình lên men ởcác tỉlệnấm men bổsung khác nhau. 26 4.3.3 Sựthay đổi độ đường trong quá trình lên men ởcác tỉlệnấm men bổsung khác nhau. 274.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ởcác tỉlệnấm men bổsung khác nhau. 27 4.4 Khảo sát các tỉlệnước nho bổsung vào dịch nhàu đến tốc độlên men. 28 4.4.1 Sựthay đổi hàm lượng rượu sinh ra ởcác tỉlệnước nho bổsung khác nhau. 28 4.4.2 Sựthay đổi pH trong quá trình lên men ởcác tỉlệnước nho bổsung khác nhau. 29 4.4.3 Sựthay đổi độ đường trong quá trình lên men ởcác tỉlệnước nho bổsung khác nhau. 29 4.4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ởcác tỉlệnước nho bổsung . 30 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 31 5.1 Kết luận. 31 5.2 Đềnghị. 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 33 PHỤLỤC . vii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ .i

MỤC LỤC .ii

DANH SÁCH BẢNG .iv

DANH SÁCH HÌNH .v

TÓMTẮT .v

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2

2.1 Nguyên liệu nhàu . 2

2.1.1 Giới thiệu . 2

2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý . 2

2.2 Nguyên liệu nho . 4

2.2.1 Giới thiệu . 4

2.2.2 Thành phần hóa học của nho . 4

2.3 Nấm men. 5

2.3.1 Đặc tính chung của nấm men. 5

2.3.2 Sinh dưỡng của nấm men . 5

2.3.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang. 6

2.3.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men . 7

2.4 Cơchếcủa quá trình lên men . 8

2.5 Động học của quá trình lên men . 9

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 9

2.7 Thành phần của rượu vang . 11

2.8 Sản phẩm phụvà sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu vang. 12

2.8.1 Sựtạo thành acid . 12

2.8.2 Sựtạo thành alcohol cao phân tử . 13

2.8.3 Sựtạo thành ester . 13

2.9 Tác dụng của sulphite . 14

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm . 15

3.1.1 Thời gian địa điểm. 15

3.1.2 Nguyên vật liệu . 15

3.1.3 Thiết bịvà dụng cụ . 15

3.1.4 Hoá chất sửdụng . 15

3.2. Phương pháp nghiên cứu . 16

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu . 16

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉtiêu. 16

3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm . 17

3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu . 17

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khảnăng lên men dịch nhàu ởcác

tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau . 17

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỉlệnấm men bổsung

khác nhau đến tốc độlên men. 19

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát các tỉlệnước nho bổsung vào

dịch nhàu trước khi lên men đến tốc độlên men. 20

CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 22

4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu. 22

4.2 Khảo sát khảnăng lên men dịch nhàu ởcác tỉlệpha loãng khác nhau . 22

4.2.1 Sựthay đổi hàm lượng rượu sinh ra ởcác tỉlệ

pha loãng dịch nhàu khác nhau. 22

4.2.2 Sựthay đổi pH trong quá trình lên men ởcác

tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau . 23

4.2.3 Sựthay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men

ởcác tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau. 24

4.2.4 Kết quả đánh giá cảm quan ởcác tỉlệpha loãng dịch nhàu khác nhau. 24

4.3 Khảo sát khảnăng lên men dịch nhàu ởcác tỉlệnấm men

bổsung khác nhau. 25

4.3.1 Sựthay đổi hàm lượng rượu sinh ra ởcác tỉlệnấm men bổsung khác nhau. 25

4.3.2 Sựthay đổi pH trong quá trình lên men ởcác tỉlệnấm men

bổsung khác nhau. 26

4.3.3 Sựthay đổi độ đường trong quá trình lên men ởcác tỉlệ

nấm men bổsung khác nhau. 27

4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ởcác tỉlệnấm men

bổsung khác nhau. 27

4.4 Khảo sát các tỉlệnước nho bổsung vào dịch nhàu đến tốc độlên men. 28

4.4.1 Sựthay đổi hàm lượng rượu sinh ra ởcác tỉlệnước nho

bổsung khác nhau. 28

4.4.2 Sựthay đổi pH trong quá trình lên men ởcác tỉlệnước nho

bổsung khác nhau. 29

4.4.3 Sựthay đổi độ đường trong quá trình lên men ởcác tỉlệnước nho

bổsung khác nhau. 29

4.4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ởcác tỉlệnước nho bổsung . 30

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 31

5.1 Kết luận. 31

5.2 Đềnghị. 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 33

PHỤLỤC . vii

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY