Luận văn Nghiên cứu chế biến sữa khoai môn tiệt trùng

MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . ii MỤC LỤC. iii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH .vi TÓM LƯỢC . viii CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .11.1 Giới thiệu.11.2 Mục tiêu nghiên cứu .11.3 Nội dung nghiên cứu.1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Nguyên liệu trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng.2 2.1.1 Sữa tươi .2 2.1.2 Khoai môn .152.1.3 Sắc tốanthocyanin trong thực phẩm .162.2 Giới thiệu cơsởkhoa học một sốquá trình cơbản trong chếbiến sữa khoai môn tiệt trùng .172.2.1 Quá trình tiệt trùng .172.2.2 Quá trình đồng hoá .192.2.3 Sựhydrate hóa và trương nởcủa tinh bột .202.2.4 Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme .21CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .273.1 Phương tiện nghiên cứu .273.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.273.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng .273.1.3 Hoá chất . 273.1.4 Thiết bị, dụng cụ .27 3.2 Phương pháp nghiên cứu.28 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng. .28 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệdịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm.313.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khảnăng bảo quản sản phẩm .32CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.334.1 Kết quảphân tích thành phần hóa học nguyên liệu.334.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng .334.2.1 Ảnh huởng của nhiệt độvà thời gian xửlý đến hàm lượng đường khửtạo thành trong dịch thủy phân khoai môn .334.2.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến độnhớt sản phẩm .354.2.3 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân đến giá trịcảm quan sản phẩm.374.3 Ảnh hưởng của tỷlệphối trộn dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm.384.3.1 Ảnh hưởng của tỷlệphối trộn dịch khoai môn và sữa đến độnhớt và giá trịmàu của sản phẩm.394.3.2 Ảnh hưởng của tỷlệphối chếdịch khoai môn và sữa kết hợp với màu bổsung đến giá trịcảm quan của sản phẩm.404.4 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khảnăng bảo quản sản phẩm. . 414.4.1 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến độnhớt và màu sắc của sản phẩm .414.4.2 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến giá trịcảm quan sản phẩm .434.4.3 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến khảnăng tiêu diệt vi sinh vật .444.5 Kết quảphân tích thành phần hóa học của sản phẩm.44CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .465.1 Kết luận .465.2 Đềnghị .48TÀI LIỆU THAM KHẢO.49 PHỤLỤC

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ . ii

MỤC LỤC. iii

DANH SÁCH BẢNG .v

DANH SÁCH HÌNH .vi

TÓM LƯỢC . viii

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1 Giới thiệu.1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1

1.3 Nội dung nghiên cứu.1

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng.2

2.1.1 Sữa tươi .2

2.1.2 Khoai môn .15

2.1.3 Sắc tốanthocyanin trong thực phẩm .16

2.2 Giới thiệu cơsởkhoa học một sốquá trình cơbản trong chếbiến sữa khoai

môn tiệt trùng .17

2.2.1 Quá trình tiệt trùng .17

2.2.2 Quá trình đồng hoá .19

2.2.3 Sựhydrate hóa và trương nởcủa tinh bột .20

2.2.4 Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme .21

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27

3.1 Phương tiện nghiên cứu .27

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.27

3.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng .27

3.1.3 Hoá chất . 27

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ .27

3.2 Phương pháp nghiên cứu.28

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến

chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng. .28

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệdịch khoai môn và sữa đến chất

lượng sản phẩm.31

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến chất lượng cảm

quan và khảnăng bảo quản sản phẩm .32

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.33

4.1 Kết quảphân tích thành phần hóa học nguyên liệu.33

4.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn

tiệt trùng .33

4.2.1 Ảnh huởng của nhiệt độvà thời gian xửlý đến hàm lượng đường khửtạo

thành trong dịch thủy phân khoai môn .33

4.2.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến độnhớt sản phẩm .35

4.2.3 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân đến giá trịcảm quan sản phẩm.37

4.3 Ảnh hưởng của tỷlệphối trộn dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản

phẩm.38

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷlệphối trộn dịch khoai môn và sữa đến độnhớt và giá trị

màu của sản phẩm.39

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷlệphối chếdịch khoai môn và sữa kết hợp với màu bổ

sung đến giá trịcảm quan của sản phẩm.40

4.4 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khảnăng bảo

quản sản phẩm. . 41

4.4.1 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến độnhớt và màu sắc của sản phẩm .41

4.4.2 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến giá trịcảm quan sản phẩm .43

4.4.3 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến khảnăng tiêu diệt vi sinh vật .44

4.5 Kết quảphân tích thành phần hóa học của sản phẩm.44

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .46

5.1 Kết luận .46

5.2 Đềnghị .48

TÀI LIỆU THAM KHẢO.49

PHỤLỤC

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY