Luận văn Hoàn thiện quy trình lạnh đông và trữ đông hạt sen bóc vỏ

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.IITÓM TẮT. IIIMỤC LỤC. IVDANH SÁCH HÌNH .VIIDANH SÁCH BẢNG . VIIICHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.11.1 Tổng quan .11.2 Mục tiêu nghiên cứu .2CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.32.1 Tổng quan vềcây sen .32.1.1 Nguồn gốc và phân loại .32.1.2 Sựsinh trưởng và phát triển của cây sen.42.1.3 Giá trịkinh tếcủa cây sen .42.1.4 Thành phần hóa học của hạt sen .62.1.5 Giá trịdinh dưỡng của hạt sen .72.2 Quá trình lạnh đông và trữ đông rau quả.102.2.1 Tổng quan .102.2.2 Các phương pháp lạnh đông.102.3 Sự đóng băng của nước trong rau quả.112.4 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sựthay đổi chất lượng rau quả122.4.1 Cấu trúc rau quả.122.4.2 Màu sắc và mùi vịrau quả.142.4.3 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sựhình thành các phản ứng hoá học bên trong rau quả.142.5 Vai trò của tiền xửlý hoá chất đến sựthay đổi chất lượng của rau qủa trong quá trình lạnh đông và trữ đông .162.5.1 Sựhoá nâu trong rau quả.162.5.2 Xửlý rau quảvới hoá chất nhằm khống chếphản ứng hoá nâu .18 2.6 Các biến đổi của sản phẩm tan giá .212.6.1 Sựhao hụt vềkhối lượng .212.6.2 Sựthay đổi vềcấu trúc.222.6.3 Sựthay đổi vềmàu sắc.222.7 Các nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan .232.7.1 Các nghiên cứu trong nước.232.7.2 Các nghiên cứu ngoài nước .242.8 Nội dung nghiên cứu .25CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .263.1 Phương tiện thí nghiệm .263.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .263.1.2 Dụng cụ, thiết bị.263.1.3 Hoá chất.263.1.4 Nguyên liệu .273.2 Phương pháp nghiên cứu .273.2.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát .273.2.2 Giải thích quy trình .283.2.3 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .283.2.4 Phương pháp xửlý kết quả.32CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .334.1 Ảnh hưởng của loại hoá chất và nồng độhoá chất tiền xửlý đến sựthay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen lạnh đông và trữ đông .334.1.1 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng acid citric ởcác nồng độdịch ngâm khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc(1)hạt sen bảo quản lạnh đông .334.1.2 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng Kali metabisulfite (K2S2O5) ởcác nồng độdịch ngâm khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông .354.1.3 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng Tripolyphosphate ởcác nồng độdịch ngâm khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông .374.1.4 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng EDTA ởcác nồng độdịch ngâm khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông .38 4.1.5 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng acid ascorbic ởcác nồng độdịch ngâm khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông.394.1.6 So sánh hiệu quảcải thiện chất lượng cảm quan hạt sen tươi bóc vỏ ởcác chếđộtiền xửlý tối ưu.404.2 Ảnh hưởng của quá trình tiền xửlý kết hợp đến sựthay đổi chất lượng cảm quan hạt sen lạnh đông .424.2.1 Ảnh hưởng của quá trình tiền xửlý kết hợp đến sựthay đổi chất lượng cảm quan hạt sen tươi .434.2.2 Ảnh hưởng của các chế độtiền xửlý đến chất lượng cảm quan hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh đông .434.2.3 So sánh ảnh hưởng của quá trình tiền xửlý kết hợp đến sựthay đổi chất lượng cảm quan hạt sen sau 8 tuần tồn trữlạnh đông .47CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀNGHỊ.505.1 Kết luận.505.2 Đềnghị.50QUY TRÌNH ĐỀNGHỊ.51TÀI LIỆU THAM KHẢO .52PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. IX1. Phương pháp đo độcứng.ix2. Phương pháp đo màu sắc .ixPHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ. X

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN.II

TÓM TẮT. III

MỤC LỤC. IV

DANH SÁCH HÌNH .VII

DANH SÁCH BẢNG . VIII

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1

1.1 Tổng quan .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.3

2.1 Tổng quan vềcây sen .3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại .3

2.1.2 Sựsinh trưởng và phát triển của cây sen.4

2.1.3 Giá trịkinh tếcủa cây sen .4

2.1.4 Thành phần hóa học của hạt sen .6

2.1.5 Giá trịdinh dưỡng của hạt sen .7

2.2 Quá trình lạnh đông và trữ đông rau quả.10

2.2.1 Tổng quan .10

2.2.2 Các phương pháp lạnh đông.10

2.3 Sự đóng băng của nước trong rau quả.11

2.4 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sựthay đổi chất lượng rau

quả12

2.4.1 Cấu trúc rau quả.12

2.4.2 Màu sắc và mùi vịrau quả.14

2.4.3 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sựhình thành các phản

ứng hoá học bên trong rau quả.14

2.5 Vai trò của tiền xửlý hoá chất đến sựthay đổi chất lượng của rau qủa trong

quá trình lạnh đông và trữ đông .16

2.5.1 Sựhoá nâu trong rau quả.16

2.5.2 Xửlý rau quảvới hoá chất nhằm khống chếphản ứng hoá nâu .18

2.6 Các biến đổi của sản phẩm tan giá .21

2.6.1 Sựhao hụt vềkhối lượng .21

2.6.2 Sựthay đổi vềcấu trúc.22

2.6.3 Sựthay đổi vềmàu sắc.22

2.7 Các nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan .23

2.7.1 Các nghiên cứu trong nước.23

2.7.2 Các nghiên cứu ngoài nước .24

2.8 Nội dung nghiên cứu .25

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26

3.1 Phương tiện thí nghiệm .26

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .26

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị.26

3.1.3 Hoá chất.26

3.1.4 Nguyên liệu .27

3.2 Phương pháp nghiên cứu .27

3.2.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát .27

3.2.2 Giải thích quy trình .28

3.2.3 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .28

3.2.4 Phương pháp xửlý kết quả.32

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .33

4.1 Ảnh hưởng của loại hoá chất và nồng độhoá chất tiền xửlý đến sựthay đổi

màu sắc và cấu trúc hạt sen lạnh đông và trữ đông .33

4.1.1 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng acid citric ởcác nồng độdịch ngâm khác

nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc(1)

hạt sen bảo quản lạnh đông .33

4.1.2 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng Kali metabisulfite (K2S2O5) ởcác nồng độ

dịch ngâm khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông .35

4.1.3 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng Tripolyphosphate ởcác nồng độdịch

ngâm khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông .37

4.1.4 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng EDTA ởcác nồng độdịch ngâm khác

nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông .38

4.1.5 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng acid ascorbic ởcác nồng độdịch ngâm

khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông.39

4.1.6 So sánh hiệu quảcải thiện chất lượng cảm quan hạt sen tươi bóc vỏ ởcác chế

độtiền xửlý tối ưu.40

4.2 Ảnh hưởng của quá trình tiền xửlý kết hợp đến sựthay đổi chất lượng cảm

quan hạt sen lạnh đông .42

4.2.1 Ảnh hưởng của quá trình tiền xửlý kết hợp đến sựthay đổi chất lượng cảm

quan hạt sen tươi .43

4.2.2 Ảnh hưởng của các chế độtiền xửlý đến chất lượng cảm quan hạt sen trong

quá trình bảo quản lạnh đông .43

4.2.3 So sánh ảnh hưởng của quá trình tiền xửlý kết hợp đến sựthay đổi chất lượng

cảm quan hạt sen sau 8 tuần tồn trữlạnh đông .47

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀNGHỊ.50

5.1 Kết luận.50

5.2 Đềnghị.50

QUY TRÌNH ĐỀNGHỊ.51

TÀI LIỆU THAM KHẢO .52

PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. IX

1. Phương pháp đo độcứng.ix

2. Phương pháp đo màu sắc .ix

PHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ. X

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY