Luận văn Đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá Tra trong quá trình chế biến lạnh

MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN.IITÓM LƯỢC . IIIMỤC LỤC. IVDANH SÁCH HÌNH . VIDANH SÁCH BẢNG . VICHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .11.1 Tổng quan .11.2 Mục tiêu nghiên cứu .1CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.22.1 Giới thiệu chung vềcá tra .22.1.1 Tổng quan .22.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra .22.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra.42.2 Cấu trúc cá tra .42.2.1 Tổng quan vềcấu trúc.42.2.2 Cấu trúc của cơthịt cá.52.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựthay đổi cấu trúc của sản phẩm cá .72.3 Quy trình chếbiến cá tra fille đông lạnh .102.3.1 Quy trình tổng quát.102.3.2 Các thay đổi chủyếu trong lạnh đông thủy sản.112.4 Các nghiên cứu có liên quan .13CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.153.1 Phương tiện nghiên cứu.153.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .153.1.2 Dụng cụ, thiết bị.153.1.3 Hoá chất.153.1.4 Nguyên liệu .153.2 Phương pháp nghiên cứu .153.2.1 Phương pháp đo đạc các chỉtiêu.153.2.2 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .16 3.2.3 Phương pháp xửlý sốliệu .19CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN .204.1 Ảnh hưởng của sựthay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu.204.1.1 Ảnh hưởng của sựthay đổi khối lượng đến kích thước nguyên liệu.204.1.2 Ảnh hưởng sựthay đổi khối lượng đến tỷlệcác thành phần cá tra .224.2 Ảnh hưởng của sựthay đổi khối lượng nguyên liệu đến tính chất hóa lý của fillet cá tra.234.2.1 Độcứng chắc của cơthịt cá .234.2.2 Thành phần hóa học.244.3 Ảnh hưởng của thời gian xửlý nguyên liệu đến khi cấp đông đến độcứng cơthịt cá .26CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN-ĐỀNGHỊ .275.1 Kết luận.275.2 Kiến nghị .27TÀI LIỆU THAM KHẢO . 28PHỤLỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC.VIIPHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ . XI

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN.II

TÓM LƯỢC . III

MỤC LỤC. IV

DANH SÁCH HÌNH . VI

DANH SÁCH BẢNG . VI

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1 Tổng quan .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2

2.1 Giới thiệu chung vềcá tra .2

2.1.1 Tổng quan .2

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra .2

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra.4

2.2 Cấu trúc cá tra .4

2.2.1 Tổng quan vềcấu trúc.4

2.2.2 Cấu trúc của cơthịt cá.5

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựthay đổi cấu trúc của sản phẩm cá .7

2.3 Quy trình chếbiến cá tra fille đông lạnh .10

2.3.1 Quy trình tổng quát.10

2.3.2 Các thay đổi chủyếu trong lạnh đông thủy sản.11

2.4 Các nghiên cứu có liên quan .13

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.15

3.1 Phương tiện nghiên cứu.15

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .15

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị.15

3.1.3 Hoá chất.15

3.1.4 Nguyên liệu .15

3.2 Phương pháp nghiên cứu .15

3.2.1 Phương pháp đo đạc các chỉtiêu.15

3.2.2 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .16

3.2.3 Phương pháp xửlý sốliệu .19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN .20

4.1 Ảnh hưởng của sựthay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu.20

4.1.1 Ảnh hưởng của sựthay đổi khối lượng đến kích thước nguyên liệu.20

4.1.2 Ảnh hưởng sựthay đổi khối lượng đến tỷlệcác thành phần cá tra .22

4.2 Ảnh hưởng của sựthay đổi khối lượng nguyên liệu đến tính chất hóa lý của

fillet cá tra.23

4.2.1 Độcứng chắc của cơthịt cá .23

4.2.2 Thành phần hóa học.24

4.3 Ảnh hưởng của thời gian xửlý nguyên liệu đến khi cấp đông đến độcứng cơ

thịt cá .26

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN-ĐỀNGHỊ .27

5.1 Kết luận.27

5.2 Kiến nghị .27

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 28

PHỤLỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC.VII

PHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ . XI

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY