Luận văn Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong khóm

MỤC LỤCCHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 1.1 Đặt vấn đề . 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2 2.1 Sơlược vềnguyên liệu . 2 2.1.1 Giới thiệu vềkhóm . 2 2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu khóm. 2 2.1.3 Nguồn gốc và phân loại khóm . 3 2.1.4 Thu hoạch và chếbiến khóm . 4 2.2 Các thành phần bổsung trong quá trình xửlý nhiệt . 5 2.2.1 Đường . 5 2.2.2 Muối Calcium . 5 2.3 Sựbiến đổi của vitamin C trong quá trình chếbiến . 6 2.3.1 Giới thiệu . 6 2.3.2 Vai trò của vitamin C . 7 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựbiến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình chếbiến . 9 2.4 Động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của khóm theo nhiệt độ. 11 2.4.1 Phản ứng bậc một. 112.4.3 Sựphụthuộc của hằng sốtốc độ(k) vào nhiệt độ(T) . 13 2.5 Một sốnghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình xửlý nhiệt đến sựthay đổi chất lượng rau quả .14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .153.1 Phương tiện nghiên cứu . 15 3.1.1 Thời gian và địa điểm . 15 3.1.2 Nguyên liệu. 15 3.1.3 Dụng cụ . 15 3.1.4 Hóa chất . 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 153.2.2 Phương pháp phân tích . 15 3.2.3 Phương pháp thí nghiệm . 15 3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm . 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của khóm theo các quá trình xửlý nhiệt khác nhau .16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của khóm sau khi bổsung muối Calcium ởcác nồng độkhác nhau.17 CHƯƠNG IV KẾT QUẢTHẢO LUẬN .20 4.1 Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong khóm theo các quá trình xửlý nhiệt khác nhau.20 4.2 Động học ảnh hưởng của nồng độmuối CaCl2bổsung trực tiếp đến sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong khóm ởcác chế độxửlý nhiệt khác nhau .24 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.28 5.1 Kết luận .28 5.2 Đềnghị .28 TÀI LIỆU THAM KHẢO .29 PHỤLỤC.vii

MỤC LỤC

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2

2.1 Sơlược vềnguyên liệu . 2

2.1.1 Giới thiệu vềkhóm . 2

2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu khóm. 2

2.1.3 Nguồn gốc và phân loại khóm . 3

2.1.4 Thu hoạch và chếbiến khóm . 4

2.2 Các thành phần bổsung trong quá trình xửlý nhiệt . 5

2.2.1 Đường . 5

2.2.2 Muối Calcium . 5

2.3 Sựbiến đổi của vitamin C trong quá trình chếbiến . 6

2.3.1 Giới thiệu . 6

2.3.2 Vai trò của vitamin C . 7

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựbiến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình

chếbiến . 9

2.4 Động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của khóm theo nhiệt độ. 11

2.4.1 Phản ứng bậc một. 11

2.4.3 Sựphụthuộc của hằng sốtốc độ(k) vào nhiệt độ(T) . 13

2.5 Một sốnghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình xửlý nhiệt đến sựthay đổi chất

lượng rau quả .14

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .15

3.1 Phương tiện nghiên cứu . 15

3.1.1 Thời gian và địa điểm . 15

3.1.2 Nguyên liệu. 15

3.1.3 Dụng cụ . 15

3.1.4 Hóa chất . 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu . 15

3.2.2 Phương pháp phân tích . 15

3.2.3 Phương pháp thí nghiệm . 15

3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm . 16

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của

khóm theo các quá trình xửlý nhiệt khác nhau .16

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C của

khóm sau khi bổsung muối Calcium ởcác nồng độkhác nhau.17

CHƯƠNG IV KẾT QUẢTHẢO LUẬN .20

4.1 Khảo sát động học sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong khóm theo các

quá trình xửlý nhiệt khác nhau.20

4.2 Động học ảnh hưởng của nồng độmuối CaCl2

bổsung trực tiếp đến sựthay

đổi hàm lượng vitamin C trong khóm ởcác chế độxửlý nhiệt khác nhau .24

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.28

5.1 Kết luận .28

5.2 Đềnghị .28

TÀI LIỆU THAM KHẢO .29

PHỤLỤC.vii

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY