Luận văn Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá

MỤC LỤCCHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .11.1 Tổng quan .11.2 Mục tiêu nghiên cứu .1CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.22.1 Giới thiệu vềcá tra.22.1.1 Giới thiệu chung .22.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra .32.1.3 Tình hình phát triển ngành nuôi cá tra.52.2 Giới thiệu vềcác loại gia vị được sửdụng trong sản phẩm khô cá tra miếng tẩm gia vị .62.2.1 Muối .62.2.2 Đường .72.2.3 Bột ngọt .72.2.4 Tiêu .82.2.5 Tỏi .82.2.6 Ớt.92.3 Hóa chất bảo quản .92.3.1 Kali sorbate.92.3.2 Natri benzoate.102.4 Giới thiệu vềquá trình sấy .102.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy.102.4.2 Tốc độsấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độsấy .102.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy .112.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.122.5.1 Độhoạt động của nước.122.5.2 Sựoxy hóa chất béo .132.5.3 Hoạt động của vi sinh vật .142.5.4 Sựhút ẩm của sản phẩm .15CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 Phương tiện.163.1.1 Thời gian và địa điểm .163.1.2 Nguyên liệu .163.1.3 Hóa chất sửdụng .163.1.4 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm.163.2 Phương pháp thí nghiệm .173.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phối trộn .173.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độsấy .183.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độhóa chất bảo quản.193.3 Qui trình chếbiến sản phẩm.203.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu.203.3.2 Chặt nhỏ- nghiền.213.3.3 Rửa 1 - lọc.213.3.4 Rửa 2 - lọc.223.3.5 Trộn gia vị .223.3.6 Cắt - định hình .223.3.7 Sấy.233.3.8 Bao gói - bảo quản.23CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN .244.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa .244.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt.244.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độsấy.254.3.1 Đường cong sấy .254.3.2 Sựgiảm khối lượng .264.3.3 Độcứng.274.3.4 Giá trịL.284.3.5 Thảo luận kết quảcảm quan.294.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khảnăng bảo quản của natribenzoate và kalisorbate ởcác nồng độkhác nhau đến chất lượng sản phẩm .324.4.1 Theo dõi sựhưhỏng của các mẫu theo thời gian bảo quản .32 4.4.2 Độcứng.334.4.3 Giá trịL.344.4.4 pH.354.4.5 Hàm lượng NH3 .364.5 Thành phần hóa học và giá thành sản phẩm.36CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀNGHỊ.385.1 Kết luận.385.2 Đềnghị .38TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1 Tổng quan .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2

2.1 Giới thiệu vềcá tra.2

2.1.1 Giới thiệu chung .2

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra .3

2.1.3 Tình hình phát triển ngành nuôi cá tra.5

2.2 Giới thiệu vềcác loại gia vị được sửdụng trong sản phẩm khô cá tra miếng

tẩm gia vị .6

2.2.1 Muối .6

2.2.2 Đường .7

2.2.3 Bột ngọt .7

2.2.4 Tiêu .8

2.2.5 Tỏi .8

2.2.6 Ớt.9

2.3 Hóa chất bảo quản .9

2.3.1 Kali sorbate.9

2.3.2 Natri benzoate.10

2.4 Giới thiệu vềquá trình sấy .10

2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy.10

2.4.2 Tốc độsấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độsấy .10

2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy .11

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.12

2.5.1 Độhoạt động của nước.12

2.5.2 Sựoxy hóa chất béo .13

2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật .14

2.5.4 Sựhút ẩm của sản phẩm .15

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16

3.1 Phương tiện.16

3.1.1 Thời gian và địa điểm .16

3.1.2 Nguyên liệu .16

3.1.3 Hóa chất sửdụng .16

3.1.4 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm.16

3.2 Phương pháp thí nghiệm .17

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phối trộn .17

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độsấy .18

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độhóa chất bảo quản.19

3.3 Qui trình chếbiến sản phẩm.20

3.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu.20

3.3.2 Chặt nhỏ- nghiền.21

3.3.3 Rửa 1 - lọc.21

3.3.4 Rửa 2 - lọc.22

3.3.5 Trộn gia vị .22

3.3.6 Cắt - định hình .22

3.3.7 Sấy.23

3.3.8 Bao gói - bảo quản.23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN .24

4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa .24

4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt.24

4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độsấy.25

4.3.1 Đường cong sấy .25

4.3.2 Sựgiảm khối lượng .26

4.3.3 Độcứng.27

4.3.4 Giá trịL.28

4.3.5 Thảo luận kết quảcảm quan.29

4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khảnăng bảo quản của natribenzoate và kalisorbate ở

các nồng độkhác nhau đến chất lượng sản phẩm .32

4.4.1 Theo dõi sựhưhỏng của các mẫu theo thời gian bảo quản .32

4.4.2 Độcứng.33

4.4.3 Giá trịL.34

4.4.4 pH.35

4.4.5 Hàm lượng NH

3 .36

4.5 Thành phần hóa học và giá thành sản phẩm.36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀNGHỊ.38

5.1 Kết luận.38

5.2 Đềnghị .38

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY