Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản

MỤC LỤC Mục lục Mở đầu Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của độngvật thủy sản 1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản 1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 1.2. Tính chất của động vật thủy sản 1.2.1. Tính chất vật lý 1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 2.1. Các biến đổi cảmquan 2.1.1. Những biến đổi ởcá tươi nguyên liệu 2.1.2. Những biến đổi chất lượng 2.2. Các biến đổi tựphân giải 2.2.1. Sựphân giải glycogen 2.2.2. Sựphân hủy ATP 2.2.3. Sựphân giải protein 2.2.4. Sựphân cắt TMAO 2.3. Biến đổi do vi sinh vật 2.3.1. Hệvikhuẩn có ởcá mới vừa đánh bắt 2.3.2. Sựxâmnhập của vi sinh vật 2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng 2.3.4. Vi sinh vật gây hưhỏng cá 2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sựphát triển của vi sinh vật 2.4. Sựoxy hóa chất béo 2.4.1. Sựoxy hóa hóa học 2.4.2. Sựtạo thành gốc tựdo do hoạt động của enzyme Chương III. Kỹthuật lạnh thủy sản 3.1. Làmlạnh 3.1.1. Làmlạnh bằng nước đá 3.1.2. Thời hạn sửdụng của cá bảo quản lạnh 3.2. Lạnh đông 3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông 3.2.2. Tiến trình lạnh đông 3.2.3. Các dạng thiết bịlạnh đông 3.2.4. Xửlýsản phẩm cá sau lạnh đông 3.2.5. Bảo quản lạnh đông 3.2.6. Tan giá Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản 4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 4.1.1. Lưu giữvà vận chuyển cá sống 4.1.2. Giữ ởnhiệt độthấp 4.1.3. Dùng hóa chất 4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển 4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn 4.2.2. Sấy khô 4.2.3. Xông khói Chương V. Các sản phẩm chếbiến từ động vật thủy sản 5.1. Nước mắm 5.1.1. Nguyên lý chếbiến nước mắm 5.1.2. Quá trình thủy phân của cá 5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chếbiến nước mắm 5.1.4. Sửdụng enzymenhân tạo trong chếbiến nước mắm 5.1.5. Các phương pháp chếbiến nước mắm 5.1.6. Kiểm tra vàbảo quản chượp nước mắm 5.2. Sản phẩm cá đóng hộp 5.2.1. Chọn lựa tiến trình chếbiến nhiệt 5.2.2. Quá trình chếbiến nhiệt 5.2.3. Các giai đoạn chếbiến sản phẩm cá đóng hộp 5.2.4. Một sốqui trình sản xuất cá hộp 5.3. Surimi5.3.1. Giới thiệu sơlược vềsản phẩm surimi5.3.2. Công nghệsản xuất surimi 5.3.3. Đặc tính,chức năng của protein surimi5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bịsurimi Tài liệu tham khảo

MỤC LỤC

Mục lục

Mở đầu

Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của độngvật thủy sản

1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học

đến chất lượng

1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản

1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng

1.2. Tính chất của động vật thủy sản

1.2.1. Tính chất vật lý

1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản

Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

2.1. Các biến đổi cảmquan

2.1.1. Những biến đổi ởcá tươi nguyên liệu

2.1.2. Những biến đổi chất lượng

2.2. Các biến đổi tựphân giải

2.2.1. Sựphân giải glycogen

2.2.2. Sựphân hủy ATP

2.2.3. Sựphân giải protein

2.2.4. Sựphân cắt TMAO

2.3. Biến đổi do vi sinh vật

2.3.1. Hệvikhuẩn có ởcá mới vừa đánh bắt

2.3.2. Sựxâmnhập của vi sinh vật

2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng

2.3.4. Vi sinh vật gây hưhỏng cá

2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sựphát triển của vi sinh vật

2.4. Sựoxy hóa chất béo

2.4.1. Sựoxy hóa hóa học

2.4.2. Sựtạo thành gốc tựdo do hoạt động của enzyme

Chương III. Kỹthuật lạnh thủy sản

3.1. Làmlạnh

3.1.1. Làmlạnh bằng nước đá

3.1.2. Thời hạn sửdụng của cá bảo quản lạnh

3.2. Lạnh đông

3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông

3.2.2. Tiến trình lạnh đông

3.2.3. Các dạng thiết bịlạnh đông

3.2.4. Xửlýsản phẩm cá sau lạnh đông

3.2.5. Bảo quản lạnh đông

3.2.6. Tan giá

Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản

4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

4.1.1. Lưu giữvà vận chuyển cá sống

4.1.2. Giữ ởnhiệt độthấp

4.1.3. Dùng hóa chất

4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển

4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản

4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn

4.2.2. Sấy khô

4.2.3. Xông khói

Chương V. Các sản phẩm chếbiến từ động vật thủy sản

5.1. Nước mắm

5.1.1. Nguyên lý chếbiến nước mắm

5.1.2. Quá trình thủy phân của cá

5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chếbiến nước mắm

5.1.4. Sửdụng enzymenhân tạo trong chếbiến nước mắm

5.1.5. Các phương pháp chếbiến nước mắm

5.1.6. Kiểm tra vàbảo quản chượp nước mắm

5.2. Sản phẩm cá đóng hộp

5.2.1. Chọn lựa tiến trình chếbiến nhiệt

5.2.2. Quá trình chếbiến nhiệt

5.2.3. Các giai đoạn chếbiến sản phẩm cá đóng hộp

5.2.4. Một sốqui trình sản xuất cá hộp

5.3. Surimi

5.3.1. Giới thiệu sơlược vềsản phẩm surimi

5.3.2. Công nghệsản xuất surimi

5.3.3. Đặc tính,chức năng của protein surimi

5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bịsurimi

Tài liệu tham khảo

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY