Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠBẢN TRONG CHẾBIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠBỘNGUYÊN LIỆU BẰNG CƠHỌC I. Chọn lựa, phân loại 1. Khái quát 2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn II. Rửa 1. Khái quát 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 3. Nguyên lý của quá trình rửa III. Làm sạch nguyên liệu 1. Khái quát 2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu IV. Làm nhỏnguyên liệu 1. Cắt nguyên liệu 2. Xay, nghiền nguyên liệu 3. Đồng hóa V. Phân chia nguyên liệu 1. Chà 2. Ép 3. Lọc 4. Lắng 5. Ly tâm 6. Các phương pháp khác CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠBỘNGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT I. Chần, hấp nguyên liệu 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 4. Giới thiệu thiết bịchần, hấp II. Rán nguyên liệu 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Quá trình rán 4. Độrán 5. Những biến đổi trong quá trình rán 6. Giới thiệu thiết bịrán III. Cô đặc 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Các yếu tốkỹthuật của quá trình cô đặc thực phẩm 4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 5. Giới thiệu thiết bịcô đặc CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ - GHÉP KÍN I. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì 1. Sơlược bao bì đồhộp 2. Yêu cầu bao bì đồhộp 3. Chuẩn bịbao bì đựng sản phẩm 4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm 5. Cho sản phẩm vào bao bì II. Bài khí 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Phương pháp bài khí 4. Giới thiệu thiết bịbài khí III. Ghép kín 1. Mối ghép 2. Giới thiệu máy ghép nắp 3. Thử độkín của đồhộp CHƯƠNG IV. CƠSỞCỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒHỘP THỰC PHẨM I. Các hệvi sinh vật trong đồhộp 1. Vi khuẩn 2. Nấm men, nấm mốc II. Phương pháp thanh trùng vật lý 1. Thanh trùng bằng tia ion 2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm 3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần 4. Thanh trùng bằng sửdụng áp suất cao 5. Thanh trùng bằng xung điện từ6. Lọc thanh trùng III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt 2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xửlý nhiệt 3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng 4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng 5. Chọn chế độthanh trùng 6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng 7. Cách thiết lập chế độthanh trùng 8. Giới thiệu thiết bịthanh trùng CHƯƠNG V. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I. Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm 1. Bảo ôn 2. Đóng gói II. Các dạng hưhỏng của đồhộp 1. Đồhộp hưhỏng do vi sinh vật 2. Đồhộp hưhỏng do các hiện tượng hóa học 3. Đồhộp hưhỏng do ảnh hưởng cơlý 4. Cách xửlý III. Tiêu chuẩn đồhộp 1. Yêu cầu của thành phẩm 2. Tiêu chuẩn ngành PHẦN II. GIỚI THIỆU KỸTHUẬT CHẾBIẾN MỘT SỐTHỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chương VI. Kỹthuật chếbiến đồhộp quảnước đường Chương VII. Kỹthuật chếbiến đồhộp nước quảChương VIII. Kỹthuật chếbiến đồhộp mứt quảChương IX. Kỹthuật chếbiến đồhộp cá - thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU

PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠBẢN TRONG CHẾBIẾN THỰC PHẨM

ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠBỘNGUYÊN LIỆU BẰNG CƠHỌC

I. Chọn lựa, phân loại

1. Khái quát

2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn

II. Rửa

1. Khái quát

2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

3. Nguyên lý của quá trình rửa

III. Làm sạch nguyên liệu

1. Khái quát

2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu

IV. Làm nhỏnguyên liệu

1. Cắt nguyên liệu

2. Xay, nghiền nguyên liệu

3. Đồng hóa

V. Phân chia nguyên liệu

1. Chà

2. Ép

3. Lọc

4. Lắng

5. Ly tâm

6. Các phương pháp khác

CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠBỘNGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT

I. Chần, hấp nguyên liệu

1. Khái quát

2. Mục đích

3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

4. Giới thiệu thiết bịchần, hấp

II. Rán nguyên liệu

1. Khái quát

2. Mục đích

3. Quá trình rán

4. Độrán

5. Những biến đổi trong quá trình rán

6. Giới thiệu thiết bịrán

III. Cô đặc

1. Khái quát

2. Mục đích

3. Các yếu tốkỹthuật của quá trình cô đặc thực phẩm

4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

5. Giới thiệu thiết bịcô đặc

CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ -

GHÉP KÍN

I. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì

1. Sơlược bao bì đồhộp

2. Yêu cầu bao bì đồhộp

3. Chuẩn bịbao bì đựng sản phẩm

4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm

5. Cho sản phẩm vào bao bì

II. Bài khí

1. Khái quát

2. Mục đích

3. Phương pháp bài khí

4. Giới thiệu thiết bịbài khí

III. Ghép kín

1. Mối ghép

2. Giới thiệu máy ghép nắp

3. Thử độkín của đồhộp

CHƯƠNG IV. CƠSỞCỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒHỘP

THỰC PHẨM

I. Các hệvi sinh vật trong đồhộp

1. Vi khuẩn

2. Nấm men, nấm mốc

II. Phương pháp thanh trùng vật lý

1. Thanh trùng bằng tia ion

2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm

3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần

4. Thanh trùng bằng sửdụng áp suất cao

5. Thanh trùng bằng xung điện từ

6. Lọc thanh trùng

III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ

1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt

2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xửlý nhiệt

3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng

4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng

5. Chọn chế độthanh trùng

6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng

7. Cách thiết lập chế độthanh trùng

8. Giới thiệu thiết bịthanh trùng

CHƯƠNG V. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM

I. Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm

1. Bảo ôn

2. Đóng gói

II. Các dạng hưhỏng của đồhộp

1. Đồhộp hưhỏng do vi sinh vật

2. Đồhộp hưhỏng do các hiện tượng hóa học

3. Đồhộp hưhỏng do ảnh hưởng cơlý

4. Cách xửlý

III. Tiêu chuẩn đồhộp

1. Yêu cầu của thành phẩm

2. Tiêu chuẩn ngành

PHẦN II. GIỚI THIỆU KỸTHUẬT CHẾBIẾN MỘT SỐTHỰC PHẨM

ĐÓNG HỘP

Chương VI. Kỹthuật chếbiến đồhộp quảnước đường

Chương VII. Kỹthuật chếbiến đồhộp nước quả

Chương VIII. Kỹthuật chếbiến đồhộp mứt quả

Chương IX. Kỹthuật chếbiến đồhộp cá - thịt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY