Đồ án Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng của nhà máy sữa Tuyên Quang

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU . 4 I- TỔNG QUAN . 5 1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam . 5 1.1.1. Đặc điểm và giá trịdinh dưỡng của sữa . 5 1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam . 8 1.1.3. Nhu cầu tiêu thụsữa trong nước . 8 1.1.4. Sựcần thiết phải có hệthống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa . 9 1.2. Một sốhệthống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy thực phẩm tại Việt Nam . 10 1.2.1. Hệthống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 . 10 1.2.2. Hệthống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) . 11 1.2.3. Hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 . 13 1.3. Tổng quan vềHệthống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 . 13 1.3.1. Các yếu tốchính của ISO 22000:2005 . 14 1.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơsởsản xuất thực phẩm . 16 1.3.3. Yêu cầu đối với một tổchức khi áp dụng ISO 22000:2005 . 19 1.3.4. Một sốlợi ích cụthểkhi áp dụng ISO 22000:2005 . 19 1.3.5. Các yêu cầu . 20 1.3.6. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 . 22 1.4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu . 23 1.4.1. Mục tiêu nghiên cứu . 23 1.4.2. Nội dung nghiên cứu . 23 II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG . 24 2.1. Sựcần thiết phải đầu tưxây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang . 24 2.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng . 24 2.1.2. Nhu cầu thịtrường đối với các sản phẩm từsữa . 24 2.1.3. Nhu cầu vềnguồn nguyên liệu . 25 2.2. Luận chứng chọn địa điểm đểxây dựng nhà máy . 25 2.2.1. Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy . 25 2.2.2. Điều kiện tựnhiên của khu vực dựán . 26 2.2.3. Hệthống giao thông . 27 2.3. Sản phẩm của nhà máy . 27 2.4. Nguyên liệu và công nghệsản xuất . 28 2.4.1. Nguyên liệu . 28 2.4.2. Công nghệsản xuất sữa tươi tiệt trùng . 32 2.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng . 34 2.5. Tính toán sản xuất và lựa chọn thiết bị. 35 2.5.1. Tính toán sản xuất . 35 2.5.2. Lựa chọn thiết bị. 38 2.6. Thiết kếtổng mặt bằng nhà máy . 42 2.6.1. Khu sản xuất chính . 42 2.6.2. Khu nhà hành chính . 43 2.6.3. Khu phụtrợ. 43 2.6.4. Kho . 44 2.6.5. Tính toán hệsốxây dựng . 46 2.7. Cơcấu tổchức, tuyển dụng và đào tạo . 47 2.7.1. Cơcấu tổchức . 47 2.7.2. Tuyển dụng và đào tạo . 55 III- XÂY DỰNG HỆTHỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG .56 3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) . 61 3.2. Quy trình kiểm soát hồsơ(QT-02) . 64 3.3. Quy trình đánh giá nội bộ(QT-06) . 66 3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07) . 69 3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) . 70 3.6. Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) . 72 3.7. Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) . 74 3.8. Quy phạm vệsinh cá nhân (PR-03) . 76 3.9. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) . 78 3.10. Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) . 80 3.11. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) . 82 3.12. Kếhoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) . 87 3.13. Bảng tổng hợp kếhoạch HACCP (HA-03) . 97 SỔTAY AN TOÀN THỰC PHẨM . 100 KẾT LUẬN . 134 PHỤLỤC . 135 PHỤLỤC 1: THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM . 135 PHỤLỤC 2: CÂY QUYẾT ĐỊNH . 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 137

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU . 4

I- TỔNG QUAN . 5

1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam . 5

1.1.1. Đặc điểm và giá trịdinh dưỡng của sữa . 5

1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam . 8

1.1.3. Nhu cầu tiêu thụsữa trong nước . 8

1.1.4. Sựcần thiết phải có hệthống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa . 9

1.2. Một sốhệthống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy

thực phẩm tại Việt Nam . 10

1.2.1. Hệthống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 . 10

1.2.2. Hệthống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) . 11

1.2.3. Hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 . 13

1.3. Tổng quan vềHệthống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 . 13

1.3.1. Các yếu tốchính của ISO 22000:2005 . 14

1.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơsởsản xuất thực phẩm . 16

1.3.3. Yêu cầu đối với một tổchức khi áp dụng ISO 22000:2005 . 19

1.3.4. Một sốlợi ích cụthểkhi áp dụng ISO 22000:2005 . 19

1.3.5. Các yêu cầu . 20

1.3.6. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 . 22

1.4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu . 23

1.4.1. Mục tiêu nghiên cứu . 23

1.4.2. Nội dung nghiên cứu . 23

II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG . 24

2.1. Sựcần thiết phải đầu tưxây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang . 24

2.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng . 24

2.1.2. Nhu cầu thịtrường đối với các sản phẩm từsữa . 24

2.1.3. Nhu cầu vềnguồn nguyên liệu . 25

2.2. Luận chứng chọn địa điểm đểxây dựng nhà máy . 25

2.2.1. Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy . 25

2.2.2. Điều kiện tựnhiên của khu vực dựán . 26

2.2.3. Hệthống giao thông . 27

2.3. Sản phẩm của nhà máy . 27

2.4. Nguyên liệu và công nghệsản xuất . 28

2.4.1. Nguyên liệu . 28

2.4.2. Công nghệsản xuất sữa tươi tiệt trùng . 32

2.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng . 34

2.5. Tính toán sản xuất và lựa chọn thiết bị. 35

2.5.1. Tính toán sản xuất . 35

2.5.2. Lựa chọn thiết bị. 38

2.6. Thiết kếtổng mặt bằng nhà máy . 42

2.6.1. Khu sản xuất chính . 42

2.6.2. Khu nhà hành chính . 43

2.6.3. Khu phụtrợ. 43

2.6.4. Kho . 44

2.6.5. Tính toán hệsốxây dựng . 46

2.7. Cơcấu tổchức, tuyển dụng và đào tạo . 47

2.7.1. Cơcấu tổchức . 47

2.7.2. Tuyển dụng và đào tạo . 55

III- XÂY DỰNG HỆTHỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN

QUANG .56

3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) . 61

3.2. Quy trình kiểm soát hồsơ(QT-02) . 64

3.3. Quy trình đánh giá nội bộ(QT-06) . 66

3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07) . 69

3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) . 70

3.6. Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) . 72

3.7. Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) . 74

3.8. Quy phạm vệsinh cá nhân (PR-03) . 76

3.9. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) . 78

3.10. Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) . 80

3.11. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) . 82

3.12. Kếhoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) . 87

3.13. Bảng tổng hợp kếhoạch HACCP (HA-03) . 97

SỔTAY AN TOÀN THỰC PHẨM . 100

KẾT LUẬN . 134

PHỤLỤC . 135

PHỤLỤC 1:

THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM . 135

PHỤLỤC 2:

CÂY QUYẾT ĐỊNH . 136

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 137

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY