Đồ án Tổng quan sản xuất nước mắm và các nghiên cứu sản xuất nước mắm ngắn ngày

Mục lụcMỞ ĐẦU 3CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 41.1. Nguyên liệu chính 41.1.1. Cá 41.1.2. Muối 91.2. Nguyên liệu phụ 11CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ ENZYME 132.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 132.2. Khái quát về protease 132.3. Các hệ enzym protease trong sản xuất nước mắm 152.4. Những biến đổi của cá sau khi chết 15CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 183.1. Cơ sở khoa học của các phương pháp sản xuất nước mắm 183.2. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 203.3. Phương pháp chế biến cải tiến 213.3.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học 223.3.2. Phương pháp sử dụng bổ sung vi sinh vật, enzyme 233.3.3. Ưu nhược điểm các phương pháp 27CHƯƠNG 4: CÁC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 284.1. Sử dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 284.2. Sử dụng enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 344.2.1. Các nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất nước mắm 344.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cho muối vào chượp 354.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung 36KẾT LUẬN 38TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

Mục lục

MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 4

1.1. Nguyên liệu chính 4

1.1.1. Cá 4

1.1.2. Muối 9

1.2. Nguyên liệu phụ 11

CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ ENZYME 13

2.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 13

2.2. Khái quát về protease 13

2.3. Các hệ enzym protease trong sản xuất nước mắm 15

2.4. Những biến đổi của cá sau khi chết 15

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 18

3.1. Cơ sở khoa học của các phương pháp sản xuất nước mắm 18

3.2. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 20

3.3. Phương pháp chế biến cải tiến 21

3.3.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học 22

3.3.2. Phương pháp sử dụng bổ sung vi sinh vật, enzyme 23

3.3.3. Ưu nhược điểm các phương pháp 27

CHƯƠNG 4: CÁC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 28

4.1. Sử dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 28

4.2. Sử dụng enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 34

4.2.1. Các nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất nước mắm 34

4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cho muối vào chượp 35

4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung 36

KẾT LUẬN 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY