Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày

MỤC LỤCLời mở đầu . .Danh mục bảng .Danh mục hình . CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 1 1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam . 1 1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 1 1.3. Nguồn nguyên liệu . 21.3.1. Cá . 21.3.1.1.Giới thiệu và phân loại 21.3.1.2.Thành phần hóa học chính của cá . 41.3.2.Phế liệu trong chế biến thủy sản 51.3.3. Muối . 61.3.3.1.Giới thiệu về muối . 61.3.3.2.Thành phần muối . 61.3.3.3.Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá 71.3.4.Enzym protease . 8 1.4. Sản phẩm nước mắm . 91.4.1.Giới thiệu về nước mắm . 91.4.2.Phân loại 101.4.3.Chỉ tiêu chất lượng nước mắm . 111.4.3.1.Chỉ tiêu cảm quan 121.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh . 131.4.3.3.Chỉ tiêu hóa học và hóa lý . 141.4.4.Giá trị dinh dưởng của nước mắm 15  CHƯƠNG 2:QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ . 17 2.1. Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày . 17 2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ . 18  CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT. 23 3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: . 23 3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu . 23 3.3. Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu . 23 3.4. Tính toán cân bằng vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm . 25 3.4.1.Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 lít nước mắm thành phẩm . . 253.4.2.Tính lượng chai cần dùng cho 100 lít nước mắm thành phẩm . 263.5.Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy . 26 3.5.1.Lịch làm việc . 26 3.5.2.Tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất. 26 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ. 28 4.1. Thiết bị cân nguyên liệu . 28 4.2. Băng tải vận chuyển . 28 4.3. Máy rửa cá . 28 4.4. Máy cắt nhỏ cá . 29 4.5. Máy trộn cá . . 29 4.6. Thiết bị vận chuyển vít tải . . 30 4.7. Thiết bị lên men. 30 4.8. Thiết bị lọc . 31 4.9. Thiết bị thanh trùng . 31 4.10.Thiết bị phối trộn . 32 4.11. Máy rót chai đóng nắp . . 33 4.12. Máy dán nhãn . 34 4.13. Hệ thong bơm . . 34 4.14. Thùng chứa trung gian . . 34  CHƯƠNG 5 : TÍNH HƠI - ĐIỆN - NƯỚC . 35 5.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy . 355.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men . 355.1.2. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men . 365.1.3. Lượng hơi dùng cho toàn phân xưởng . 365.1.4. Tính và chọn lò hơi. 36 5.2. Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng. 37 CHƯƠNG 6: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG . 39 6.1. Vệ sinh . 396.1.1. Vệ sinh cá nhân . 396.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng. 39 6.2. An toàn lao động . 406.2.1. Chống khí độc trong nhà máy . 406.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị . 406.2.3. An toàn về điện . 406.2.4. Phòng cháy chữa cháy . 40  KẾT LUẬN . 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43

MỤC LỤC

Lời mở đầu . .

Danh mục bảng .

Danh mục hình .

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 1

1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam . 1

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 1

1.3. Nguồn nguyên liệu . 2

1.3.1. Cá . 2

1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại 2

1.3.1.2.Thành phần hóa học chính của cá . 4

1.3.2.Phế liệu trong chế biến thủy sản 5

1.3.3. Muối . 6

1.3.3.1.Giới thiệu về muối . 6

1.3.3.2.Thành phần muối . 6

1.3.3.3.Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá 7

1.3.4.Enzym protease . 8

1.4. Sản phẩm nước mắm . 9

1.4.1.Giới thiệu về nước mắm . 9

1.4.2.Phân loại 10

1.4.3.Chỉ tiêu chất lượng nước mắm . 11

1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm quan 12

1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh . 13

1.4.3.3.Chỉ tiêu hóa học và hóa lý . 14

1.4.4.Giá trị dinh dưởng của nước mắm 15

CHƯƠNG 2:QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ . 17

2.1. Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày . 17

2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ . 18

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT. 23

3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: . 23

3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu . 23

3.3. Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu . 23

3.4. Tính toán cân bằng vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm . 25

3.4.1.Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 lít nước mắm thành phẩm . . 25

3.4.2.Tính lượng chai cần dùng cho 100 lít nước mắm thành phẩm . 26

3.5.Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy . 26

3.5.1.Lịch làm việc . 26

3.5.2.Tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất. 26

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ. 28

4.1. Thiết bị cân nguyên liệu . 28

4.2. Băng tải vận chuyển . 28

4.3. Máy rửa cá . 28

4.4. Máy cắt nhỏ cá . 29

4.5. Máy trộn cá . . 29

4.6. Thiết bị vận chuyển vít tải . . 30

4.7. Thiết bị lên men. 30

4.8. Thiết bị lọc . 31

4.9. Thiết bị thanh trùng . 31

4.10.Thiết bị phối trộn . 32

4.11. Máy rót chai đóng nắp . . 33

4.12. Máy dán nhãn . 34

4.13. Hệ thong bơm . . 34

4.14. Thùng chứa trung gian . . 34

CHƯƠNG 5 : TÍNH HƠI - ĐIỆN - NƯỚC . 35

5.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy . 35

5.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men . 35

5.1.2. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men . 36

5.1.3. Lượng hơi dùng cho toàn phân xưởng . 36

5.1.4. Tính và chọn lò hơi. 36

5.2. Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng. 37

CHƯƠNG 6: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG . 39

6.1. Vệ sinh . 39

6.1.1. Vệ sinh cá nhân . 39

6.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng. 39

6.2. An toàn lao động . 40

6.2.1. Chống khí độc trong nhà máy . 40

6.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị . 40

6.2.3. An toàn về điện . 40

6.2.4. Phòng cháy chữa cháy . 40

KẾT LUẬN . 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY