Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm

MỤC LỤC CHƯƠNG 1 - LẬP LUẬN KINH TẾ. 51.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo. 51.2.Tiềm năng của thị trường kẹo. 51.3.Tăng trưởng kinh tế và phát triển kinh tế. 51.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo 61.5.Triển vọng phát triển ngành .71.6.Lựa chọn năng suất 8 1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng 9CHƯƠNG 2 – TỔNG QUAN. 102.1.Đại cương về kẹo 102.1.1.Lịch sử về kẹo 102.1.2.Phân loại kẹo 102.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo 112.1.4.Kẹo mềm 12 2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm 132.2.1.Chất ngọt 13 2.2.1.1.Saccharose 13 2.2.1.2.Mật tinh bột 142.2.1.3.Isomalt 17 2.2.2.Nước 18 2.2.3.Sữa 182.2.4.Chất béo 19 2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc 202.2.5.1.Albumin 202.2.5.2.Gelatin 202.2.5.3.Keo pectin 222.2.6.Axit hữu cơ 22 2.2.6.1.Axit citric 23 2.2.6.2.Axit tactric 23 2.2.6.3.Axit malic 23 2.2.6.4.Axit ascorbic 23 2.2.7.Hương liệu 23 2.2.7.1.Tinh dầu 24 2.2.7.2.Vanilin 24 2.2.8.Màu thực phẩm 24 CHƯƠNG 3 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 263.1.Nguyên lý sản xuất kẹo mềm 263.2.Qui trình công nghệ 273.3.Giải thích quy trình 293.3.1.Ngâm gelatin 293.3.2.Hòa tan gelatin 293.3.3.Lọc 293.3.4.Hòa siro 293.3.5.Gia nhiệt sơ bộ 303.3.6.Nấu kẹo 303.3.7.Phối trộn-Làm nguội 313.3.8.Quật kẹo 313.3.9.Tạo hình: phương pháp lăn-vuốt-dập 313.3.9.1.Lăn 313.3.9.2.Vuốt 323.3.9.3.Dập 323.3.10.Làm nguội 323.3.11.Phân loại 323.3.12.Bao gói 33CHƯƠNG 4 – TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT. 354.1.Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm 354.2.Tính cân bằng vật chất cho một phần đường 354.3.Khối lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất được 2000 Kg kẹo trong 1 ngày 37CHƯƠNG 5 – LỰA CHỌN THIẾT BỊ. 385.1.Thiết bị hòa tan siro 385.2.Thiết bị nấu 385.3.Thiết bị phối trộn-làm nguội 385.4.Thiết bị quật kẹo 395.5.Thiết bị lăn-vuốt-dập-làm nguội 395.6.Thiết bị bao gói 39CHƯƠNG 6 – TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG. 406.1. Tính hơi để hòa tan siro 406.2.Tính hơi dùng để gia nhiệt sơ bộ 416.3.Tính hơi dùng để nấu kẹo 416.4.Chọn nồi hơi 42CHƯƠNG 7 – TÍNH ĐIỆN, NƯỚC. 437.1.Tính nước 437.2.Tính điện tiêu thụ 43CHƯƠNG 8 – AN TOÀN LAO ĐỘNG. 45CHƯƠNG – MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG. 48TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 - LẬP LUẬN KINH TẾ. 5

1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo. 5

1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo. 5

1.3.Tăng trưởng kinh tế và phát triển kinh tế. 5

1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo 6

1.5.Triển vọng phát triển ngành .7

1.6.Lựa chọn năng suất 8

1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng 9

CHƯƠNG 2 – TỔNG QUAN. 10

2.1.Đại cương về kẹo 10

2.1.1.Lịch sử về kẹo 10

2.1.2.Phân loại kẹo 10

2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo 11

2.1.4.Kẹo mềm 12

2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm 13

2.2.1.Chất ngọt 13

2.2.1.1.Saccharose 13

2.2.1.2.Mật tinh bột 14

2.2.1.3.Isomalt 17

2.2.2.Nước 18

2.2.3.Sữa 18

2.2.4.Chất béo 19

2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc 20

2.2.5.1.Albumin 20

2.2.5.2.Gelatin 20

2.2.5.3.Keo pectin 22

2.2.6.Axit hữu cơ 22

2.2.6.1.Axit citric 23

2.2.6.2.Axit tactric 23

2.2.6.3.Axit malic 23

2.2.6.4.Axit ascorbic 23

2.2.7.Hương liệu 23

2.2.7.1.Tinh dầu 24

2.2.7.2.Vanilin 24

2.2.8.Màu thực phẩm 24

CHƯƠNG 3 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 26

3.1.Nguyên lý sản xuất kẹo mềm 26

3.2.Qui trình công nghệ 27

3.3.Giải thích quy trình 29

3.3.1.Ngâm gelatin 29

3.3.2.Hòa tan gelatin 29

3.3.3.Lọc 29

3.3.4.Hòa siro 29

3.3.5.Gia nhiệt sơ bộ 30

3.3.6.Nấu kẹo 30

3.3.7.Phối trộn-Làm nguội 31

3.3.8.Quật kẹo 31

3.3.9.Tạo hình: phương pháp lăn-vuốt-dập 31

3.3.9.1.Lăn 31

3.3.9.2.Vuốt 32

3.3.9.3.Dập 32

3.3.10.Làm nguội 32

3.3.11.Phân loại 32

3.3.12.Bao gói 33

CHƯƠNG 4 – TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT. 35

4.1.Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm 35

4.2.Tính cân bằng vật chất cho một phần đường 35

4.3.Khối lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất được 2000 Kg kẹo trong 1 ngày 37

CHƯƠNG 5 – LỰA CHỌN THIẾT BỊ. 38

5.1.Thiết bị hòa tan siro 38

5.2.Thiết bị nấu 38

5.3.Thiết bị phối trộn-làm nguội 38

5.4.Thiết bị quật kẹo 39

5.5.Thiết bị lăn-vuốt-dập-làm nguội 39

5.6.Thiết bị bao gói 39

CHƯƠNG 6 – TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG. 40

6.1. Tính hơi để hòa tan siro 40

6.2.Tính hơi dùng để gia nhiệt sơ bộ 41

6.3.Tính hơi dùng để nấu kẹo 41

6.4.Chọn nồi hơi 42

CHƯƠNG 7 – TÍNH ĐIỆN, NƯỚC. 43

7.1.Tính nước 43

7.2.Tính điện tiêu thụ 43

CHƯƠNG 8 – AN TOÀN LAO ĐỘNG. 45

CHƯƠNG – MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG. 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY