Đồ án Rượu vang bưởi

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU 1CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 21.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn 21.2. Mục tiêu đề tài 3CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 42.1. Giới thiệu về rượu vang 42.1.1. Lịch sử rượu vang 42.1.2. Phân loại rượu vang 122.1.2.1. Theo quy ước chung 122.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt 152.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men 162.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 162.1.2.5. Phân loại theo màu 162.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất 162.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 162.2.1. Bưởi 162.2.1.1. Giới thiệu 162.2.1.2. Cách trồng 182.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng 212.2.1.4. Công dụng của bưởi 232.2.2. Nấm men 242.2.2.1.Giới thiệu 242.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men 242.2.2.3. Cấu tạo của nấm men 242.2.2.4. Vai trò của nấm men: 282.2.2.5. Phân loại nấm men: 292.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: 302.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang 322.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men 342.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi 362.2.3.1. Pectinase 362.2.3.2. SO2 372.2.3.3. Bentonit 382.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản) 38CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 403.1. Vật liệu thí nghiệm: 403.1.1. Nguyên liệu 403.1.2. Hóa chất 403.1.3. Dụng cụ 403.1.4. Bao bì 413.2. Quy trình thí nghiệm 413.2.1. Nguyên liệu bưởi 433.2.2. Rửa 433.2.2.1. Mục đích 433.2.2.2. Cách tiến hành 443.2.3. Xử lý nguyên liệu 453.2.3.1. Mục đích 453.2.3.2. Cách tiến hành 453.2.4. Xử lý SO2 453.2.4.1. Mục đích 453.2.4.2. Cách tiến hành 453.2.5. Ép bưởi 453.2.5.1. Mục đích 453.2.5.2. Cách tiến hành 453.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 453.2.6. Xử lý pectinase 463.2.6.1. Mục đích 463.2.6.2. Cách tiến hành 463.2.7. Lọc trong 1 463.2.7.1. Mục đích 463.2.7.2. Cách tiến hành 463.2.8. Xử lý đắng 473.2.8.1. Mục đích 473.2.8.2. Cách tiến hành 473.2.8. Lên men chính 473.2.8.1. Mục đích 473.2.8.2. Cách tiến hành: 473.2.9. Lên men phụ 513.2.9.1. Mục đích: 513.2.9.2. Cách tiến hành: 513.2.10. Lọc trong 2 513.2.10.1. Mục đích 513.2.10.2. Tiến hành 513.2.11. Điều chỉnh 523.2.11.1. Mục đích 523.2.11.2. Cách tiến hành 523.2.12. Chiết chai - đóng nắp 573.2.12.1. Mục đích 573.2.12.2. Cách tiến hành 573.2.13. Thanh trùng 583.2.13.1. Mục đích 583.2.13.2. Tiến hành 583.2.14. Dán nhãn 583.2.14.1. Mục đích 583.2.14.2. Cách ghi nhãn 583.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan 593.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan 59CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 624.1. Kết quả 624.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men 624.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan 664.2. Đánh giá sai sót và cách khắc phục 69CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 715.1. Kết luận 715.2. Kiến nghị 71PHỤ LỤC 73TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 2

1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn 2

1.2. Mục tiêu đề tài 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 4

2.1. Giới thiệu về rượu vang 4

2.1.1. Lịch sử rượu vang 4

2.1.2. Phân loại rượu vang 12

2.1.2.1. Theo quy ước chung 12

2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt 15

2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men 16

2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 16

2.1.2.5. Phân loại theo màu 16

2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất 16

2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 16

2.2.1. Bưởi 16

2.2.1.1. Giới thiệu 16

2.2.1.2. Cách trồng 18

2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng 21

2.2.1.4. Công dụng của bưởi 23

2.2.2. Nấm men 24

2.2.2.1.Giới thiệu 24

2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men 24

2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men 24

2.2.2.4. Vai trò của nấm men: 28

2.2.2.5. Phân loại nấm men: 29

2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: 30

2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang 32

2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men 34

2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi 36

2.2.3.1. Pectinase 36

2.2.3.2. SO2 37

2.2.3.3. Bentonit 38

2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản) 38

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 40

3.1. Vật liệu thí nghiệm: 40

3.1.1. Nguyên liệu 40

3.1.2. Hóa chất 40

3.1.3. Dụng cụ 40

3.1.4. Bao bì 41

3.2. Quy trình thí nghiệm 41

3.2.1. Nguyên liệu bưởi 43

3.2.2. Rửa 43

3.2.2.1. Mục đích 43

3.2.2.2. Cách tiến hành 44

3.2.3. Xử lý nguyên liệu 45

3.2.3.1. Mục đích 45

3.2.3.2. Cách tiến hành 45

3.2.4. Xử lý SO2 45

3.2.4.1. Mục đích 45

3.2.4.2. Cách tiến hành 45

3.2.5. Ép bưởi 45

3.2.5.1. Mục đích 45

3.2.5.2. Cách tiến hành 45

3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 45

3.2.6. Xử lý pectinase 46

3.2.6.1. Mục đích 46

3.2.6.2. Cách tiến hành 46

3.2.7. Lọc trong 1 46

3.2.7.1. Mục đích 46

3.2.7.2. Cách tiến hành 46

3.2.8. Xử lý đắng 47

3.2.8.1. Mục đích 47

3.2.8.2. Cách tiến hành 47

3.2.8. Lên men chính 47

3.2.8.1. Mục đích 47

3.2.8.2. Cách tiến hành: 47

3.2.9. Lên men phụ 51

3.2.9.1. Mục đích: 51

3.2.9.2. Cách tiến hành: 51

3.2.10. Lọc trong 2 51

3.2.10.1. Mục đích 51

3.2.10.2. Tiến hành 51

3.2.11. Điều chỉnh 52

3.2.11.1. Mục đích 52

3.2.11.2. Cách tiến hành 52

3.2.12. Chiết chai - đóng nắp 57

3.2.12.1. Mục đích 57

3.2.12.2. Cách tiến hành 57

3.2.13. Thanh trùng 58

3.2.13.1. Mục đích 58

3.2.13.2. Tiến hành 58

3.2.14. Dán nhãn 58

3.2.14.1. Mục đích 58

3.2.14.2. Cách ghi nhãn 58

3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan 59

3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan 59

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62

4.1. Kết quả 62

4.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men 62

4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan 66

4.2. Đánh giá sai sót và cách khắc phục 69

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71

5.1. Kết luận 71

5.2. Kiến nghị 71

PHỤ LỤC 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY