Đề tài Quy trình sản xuất của jambon xông khói

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU . 3Danh mục các bảng . 4Danh mục các hình . 5Giới thiệu về jambon . 6Phần I :Nguyên liệu . 91. Nguyên liệu: Thịt . 101.1. Nước . 101.2 Protein . 101.3 Lipid . 111.4 Vitamin . 121.5 Chất khoáng . 122. Khói . 143. Gia vị . 153.1 . Muối ăn . 153.2. Đường . 163.3 . Tỏi . 183.4. Bột tiêu đen . 194. Phụ gia . 204.1.Muối nitrate, nitrite . 204.2.Chất kết dính . 214.3. Chất chống khuẩn nitrate kali . 224.4. Chất ổn định . 224.5. Chất bảo quản acid ascobic . 22Phần II: Quy trình công nghệ . 242.1. Quy trình 1 . 252.2. Quy trình 2 . 26Phần III:Giải thích quy trình công nghệ . 271.Rã đông . 382.Cắt lóc thịt . 303.Xăm tẩm ướp . 324. Nhồi . 345. Xông khói, hấp chín . 356. Làm nguội . 377. Xắt lát . 378. Bao gói . 38 ? Qúa trình Massage (quy trình 2) . 40? So sánh hai quy trình . 42Phần IV: Sản phẩm . 431.Thành phần dinh dưỡng . 432.Chỉ tiêu cảm quan . 433.Chỉ tiêu về hóa lý . 434.Chỉ tiêu vi sinh . 44Phần V: Thành tựu công nghệ .45Phần 5: Tài liệu tham khảo . 48

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU . 3

Danh mục các bảng . 4

Danh mục các hình . 5

Giới thiệu về jambon . 6

Phần I :Nguyên liệu . 9

1. Nguyên liệu: Thịt . 10

1.1. Nước . 10

1.2 Protein . 10

1.3 Lipid . 11

1.4 Vitamin . 12

1.5 Chất khoáng . 12

2. Khói . 14

3. Gia vị . 15

3.1 . Muối ăn . 15

3.2. Đường . 16

3.3 . Tỏi . 18

3.4. Bột tiêu đen . 19

4. Phụ gia . 20

4.1.Muối nitrate, nitrite . 20

4.2.Chất kết dính . 21

4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali . 22

4.4. Chất ổn định . 22

4.5. Chất bảo quản acid ascobic . 22

Phần II: Quy trình công nghệ . 24

2.1. Quy trình 1 . 25

2.2. Quy trình 2 . 26

Phần III:Giải thích quy trình công nghệ . 27

1.Rã đông . 38

2.Cắt lóc thịt . 30

3.Xăm tẩm ướp . 32

4. Nhồi . 34

5. Xông khói, hấp chín . 35

6. Làm nguội . 37

7. Xắt lát . 37

8. Bao gói . 38

? Qúa trình Massage (quy trình 2) . 40

? So sánh hai quy trình . 42

Phần IV: Sản phẩm . 43

1.Thành phần dinh dưỡng . 43

2.Chỉ tiêu cảm quan . 43

3.Chỉ tiêu về hóa lý . 43

4.Chỉ tiêu vi sinh . 44

Phần V: Thành tựu công nghệ .45

Phần 5: Tài liệu tham khảo . 48

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY